De origen humilde, el txakolí, un vino blanco que se elaboraba y consumía en el caserío, se ha abierto mercado en las antípodas. Lejos ya de ser un vino peleón, este vino que se ha reinventado a sí mismo, se ha convertido en un caldo que tiene presencia en, cada vez, más restaurantes y bares como simple trago o de acompañamiento a los “pintxos”. Porque aunque el sabor en sus actualizadas versiones de blanco, tinto y rosado ha llegado muy lejos, sigue siendo aquí, en casa, donde más se aprecian sus aromas y sabores.
Poco a poco, y con el respaldo de la Denominación de Origen, este vino ha dejado de ser considerado un caldo menor, ácido, agrio y de consumo exclusivamente familiar. Salvo excepciones, efectivamente, era en la familia donde se consumía la producción, como lo pone de manifiesto la propia etimología del nombre: “Etxeko aina”, que en euskera significa «suficiente para casa», y con el que respondían a la cantidad de vino elaborado, derivó en el término txakolí. Pero, por fortuna, el trabajo realizado en los últimos 25 años, ha impulsado la evolución de estos vinos y conseguido no sólo derribar perjuicios, sino atraer a nuevos consumidores. Ha salido del caserío, se ha instalado en modernas bodegas y se ha llenado de exquisitas notas frutales que maridan perfectamente con dulce, salado, pequeñas o grandes elaboraciones gastronómicas. Sus uvas, mayoritariamente autóctonas, siguen creciendo en las parras y viñas cercanas a los caseríos, pero las botellas se distribuyen hoy por todo el mundo consiguiendo reconocimientos y premios internacionales.
Sonado ha sido el que ha recibido el 42 by Eneko Atxa de la bodega de Gorka Izaguirre– tío del estrellado cocinero- que recientemente ha sido considerado el mejor vino blanco del mundo. Una calificación que ha arrebatado a más de 9000 rivales, procedentes de 46 países, en el Concurso internacional de Bruselas y que es consecuencia de una complicidad familiar que se amplía con la participación en la bodega de Bertol Izaguirre, hijo de Gorka y tan entusiasta como su primo Eneko.
Este vino es un ejemplo de lo que se puede conseguir con la variedad autóctona Hondarribi Zerratia, por la que apuesta esta bodega que cultiva enfrentándose a dificultades que compensa con investigación liderada por el enólogo José Ramón Calvo.
La de Gorka Izaguirre es una de las 51 bodegas que forman parte de la Denominación de origen Txakoli de Bizkaia, una de las 3 denominaciones existentes en el País Vasco, una por cada territorio de la Comunidad y que en su conjunto producen casi 5 millones de litros de txakolí procedente de las uvas que recogen en unas 900 hectáreas.
Probablemente, la proximidad de las viñas, bodega y restaurante ha facilitado a Eneko Atxa la tarea de crear menús maridaje con los vinos que salen de la bodega. El 42 by Eneko Atxa es el último, pero no el único caldo Izaguirre premiado desde la creación de la bodega, en 2005.
En los 14 años que han transcurrido desde entonces han puesto en el mercado, además del 42, el joven blanco Gorka Izagirre, el criado con lías y barrica, G22 (igual que el 42 by Eneko Atxa), que obtuvieron la calificación de excelentes por la guía Peñín el pasado año; el vendimia tardía Arima, considerado el mejor vino dulce en los premios Wines from Spain, en 2014 y ‘AMA’ (madre en euskera), una edición limitada que solo sale al mercado en años especiales. A todos, el chef 5 estrellas Michelín ha encontrado posibles “parejas de mesa”.
A día de hoy, lo difícil se ha conseguido y las 3 versiones de txakolí, blanco, tinto o rosado-aunque la más demandada y de mayor producción sea la primera-, tienen un grado de acidez controlada siendo una agradable opción para tomar en la barra de un bar, para regar una comida informal , un almuerzo ligero (“Hamaiketako”, en euskera , palabra que deriva de hamaika, que significa 11, hora aproximada en la que se realiza el almuerzo) o , sentado a la mesa, convertirlo en un vino gastronómico.
Siguiendo en terreno bizkaino, otra de las que ofrecen catas y visitas es la Bodega Itsasmendi que, en 1995, arrancó su proyecto al tiempo que lo hacía la Denominación de origen y que hoy remata sus nuevas instalaciones en Gernika. Un entorno maravilloso, paradisíaco, en la reserva de la Biosfera del Urdaibai, que su director técnico, Garikoitz Rios, quien tiene como lema vender mejor y no vender más, respeta profundamente y lo transmite, de manera entusiasta, en todas las demostraciones.
Sus vinos, Itsasmendi, Itsasmendi 7, Artizar, Eklipse, Urezti y Bat berri, con los que también prepara maridajes, han recibido numerosos premios y han cruzado, no ya fronteras, sino el “charco”. México, EEUU, Japón por nombrar algunos, son países a los que se exporta, aunque, lógicamente, la mayor parte se consume en la península. El medallero de esta bodega, en cuyo entorno el tiempo parece detenerse, la calidad de los caldos se refleja premios como, por ejemplo, los recibidos por Itsasmendi 7 o Urezti en los concursos CINVE, Bachus de Oro o Magnum.
La bodega tiene unas 35 hectáreas de viñedo, repartidas en 15 parcelas distintas que maduran a ritmos diferentes.
Posiblemente, Zalla sea una de esas zonas de Bizkaia en las que, ya en el siglo XVII, se elaboraba más cantidad de txakolí que la consumida por el propio caserío pero, al igual que en otras, el declive de este vino llegó en el siglo XX y casi desapareció en la década de los 80. La difícil apuesta por variedades locales de uva que, aunque menos productiva, implicase mayor calidad, ha permitido recuperar paisajes y colocar al txakolí en boca de los más escépticos.
Es en Zalla, precisamente, donde la Diputación de Bizkaia instaló en 1994 una bodega experimental para ayudar a la recuperación del txakolí, cuya producción está auto-limitada por la orografía, climatología y, sobre todo, topografía vasca, lo que convierte el cultivo de la vid en una heroicidad y el txakolí en un bien escaso. Y en Zalla es también donde se ubica Bodegas Virgen de Lorea, con instalaciones en una fantástica casa de indianos rehabilitada y que conserva enseres con los que hace más de un siglo elaboraban los vinos. Es una de las bodegas de referencia que, entre propias y asociadas, cultiva 24 hectáreas con las que, anualmente, producen 300.000 litros de vino en sus dos marcas: Aretxaga y Señorio de Otxaran.
La tradición txakolinera de la zona corre por las venas del actual propietario cuyos antepasados elaboraban ya en el siglo XVII sidra y txakoli. Hoy lo hacen a un ritmo superior, como lo reflejan los 200.000 litros anuales más de caldo que se producen desde que reiniciara su andadura, en 1995. Se ha dejado a un lado la variedad conocida como “francesa del 9”, que predominaba a comienzos del pasado siglo en la propiedad y se apuesta por la variedad autóctona Hondarribi Zuri que pueblan el 80% de las viñas frente a un 20% de “Folle-blanc”. En ese criterio de preservar la historia las instalaciones Virgen de Lorea conserva no solo utensilios de la época sino también un fabuloso emparrado bajo el cual, si el tiempo lo permite, se llevan a cabo las catas de las dos variedades antes mencionadas y del pionero orujo de txakoli, que conservan las notas propias de la zona.
Esta es otra de las bodegas que pueden visitarse y en las que se pueden realizar catas. El paisaje, en plena comarca de las Encartaciones, sorprenderá tanto como inmenso viñedo que rodea a la bodega, el de mayor dimensión dedicado al Txakolí en el País Vasco. Uno de los vinos de esta bodega, el Señorio de Bizkaia, obtenido de una selección especial de uva y mosto flor (el Aretxaga proviene del mosto de la prensa), se introdujo en la carta de conocidos asadores hace más de dos décadas. Los racimos de las viñas más añejas, mejor orientadas y que han recibido más horas de sol, sirven para elaborar Lainoa que se embotella sobre pedido y que armoniza con todo lo imaginable, sea al aire libre, en el restaurante, en casa o en el magnífico salón de catas de la bodega.
Si lo difícil se consigue, lo imposible se intenta. La recuperación del txakolí, que entra en el terreno de lo milagroso, puede ser la excusa perfecta para hacer turismo gastronómico por Bizkaia y, porqué no, por el resto de los territorios de la Comunidad Autónoma Vasca.
