Siempre se ha dicho que en Madrid, a pesar de no tener costa, se come muy buen pescado. No es un mito. Directamente del mar, llegan a las pescaderías y a bastantes restaurantes de Madrid, pescados y mariscos de buenísima calidad. Es el caso del restaurante Pez Fuego, situado en el corazón financiero de Madrid, al que tuve la suerte de ir hace poco y donde pude comprobar que esta idea es totalmente cierta. Pez Fuego, que de hecho, y esto no es una casualidad, pertenece al Grupo Oter, una empresa fundada en la década de los 70, que posee algunos de los mejores restaurantes especializados en pescados, mariscos y arroces de estilo marinero de Madrid, es primo hermano de “El telégrafo”, entre otros.
Lo primero que llama la atención al entrar en Pez fuego es el ambiente, con una luz de tonos azulados, sosegado, clásico, decorado con gusto, donde las maderas, las telas estampadas, las plantas y unas mesas bien preparadas, nos esperan. Además del comedor propiamente dicho, el local consta de un apartado para tomar cócteles, que le aporta un toque más cosmopolita. El servicio es eficaz y amable. Hay detallitos de entrantes como unos aperitivos de aceitunas o una espuma de brandada de bacalao muy buena, preámbulo de la sinfonía de pescado que nos espera.
La carta, ideada por el chef Francisco Martínez Sarabia, que lleva 20 años de trayectoria en el Grupo Oter, a pesar de que tiene muy buenas carnes, muchas de ellas preparadas a la brasa, llama la atención, enseguida, por la variedad de mariscos y pescados frescos, que están comprados directamente en lonjas seleccionadas de Isla Cristina (Huelva), de Levante como Jávea o Denia o en Palamós (Cataluña), entre otras. Y esto se nota sobremanera. La carta de Pez Fuego se compone de una selección de platos en los que los protagonistas indiscutibles son los pescados y mariscos cocinados con diferentes técnicas: a la parrilla, al horno, a la plancha, en fritura, etc.
En este sentido, sobresalen unas almejas de concha fina a la sartén, un salpicón de marisco tibio al vinagre de Jerez y unas riquísimas colas de gamba roja peladas salteadas al ajo guindilla en su punto de picante y llamativas por su frescura. Los pescados y chipirones de anzuelo y los pulpos de roca son algunos de los puntos fuertes de la propuesta de Pez Fuego, junto con los sabrosos arroces marineros, negros o con bogavante. Entre los pulpos, el braseado (si hay algo que esta casa sabe hacer bien es preparar productos a la brasa ya sean de pescado o carne) con alioli suave es exquisito. Siempre respetando la materia prima, que es de primera calidad, el alioli no tapa el sabor del pulpo ni el puré de patatas, éste último, quizás un poco soso. El pulpo está tierno y sabroso, como debe presentarse.
Está claro que la calidad de la materia prima es fundamental en este restaurante. Se ve en cada plato: en los exquisitos arroces marineros exquisitos; en las recetas de pescados fritos en aceite de oliva, comida de reminiscencias andaluzas, por cierto… Los calamares, la merluza o la lubina vienen perfectamente fritos, realizados con un equilibrio excepcional. En concreto, la lubina frita en adobo de lima con cebolla roja encurtida y cilantro está elaborada con la fritura justa, sin grasa, resultando un plato, incluso, ligero por la forma del frito y por la parte más vegetal, lo que le da un toque muy fresco.
Comer en Pez Fuego quizás no aporta sorpresas gastronómicas de alto nivel pero te garantiza comer un pescado, un marisco o unos arroz de primera calidad, sabrosísimos. La carta propone, también, platos menos tradicionales muy conseguidos como los ceviches, tatakis y tartars o el gazpacho tradicional con helado de tomate, especialmente ideado para la oferta veraniega, todos ellos muy frescos y apetecibles en esta época de canícula. Entre las sugerencias del día que propone el chef, hay platos tan clásicos como un besugo a la brasa que no decepciona, un bogavante gallego azul, para los amantes del marisco prioritariamente, y otras cosas más novedosas como el gazpacho mencionado o el tataki de atún.
Para acompañar el menú, Pez Fuego ofrece una completa bodega de etiquetas españolas, francesas, italianas y del Nuevo Mundo, con 140 referencias de vino y cócteles.
Los postres son reflejo del resto de la propuesta culinaria. Buena materia prima, combinación de postres ligeros, más modernitos, a base de sorbetes, o de carpaccios de piña y mango, junto a dulces más tradicionales como las filloas caseras o las torrijas de pan brioche. Estas últimas, empapadas en leche aromatizadas, con mantequilla y caramelizadas en azúcar, resultan, además de sabrosísimas (su interior, suave y aromatizado no deja indiferente), un broche excelente para una comida, ideal para grupos de amigos, familia o turistas, que yo llamaría de “valor seguro”, sana y que a los de tierra de interior, nos trae las deliciosas brisas y sabores de los productos del mar.
