Hay muchos sitios de cocina española en Madrid y, sin embargo, no todos son buenos. En el Restaurante La clave, sí he tenido la experiencia de comer la auténtica y sabrosa comida española, pero a la vez, puntualizada por innovaciones más modernas.
La carta de La clave presenta platos genuinos y típicamente españoles como el cocido, el salmorejo, el cochinillo o la ensaladilla rusa y lo hace con altos niveles de calidad gastronómica. Por eso, ya sea en el local original de la calle Velázquez, en pleno centro madrileño, o en el nuevo establecimiento, recientemente abierto, en la población de Tres Cantos, a 18 kilómetros de la capital, La clave es un lugar idóneo para comer sencillamente bien pero también para descubrir o redescubrir los platos más sabrosos de la cocina española.
En el nuevo local de Tres Cantos, situado en medio de zonas verdes, y con una decoración diáfana de grandes cristaleras que dan a dos terrazas, una cubierta y otra al aire libre, ideal para las noches de verano, los colores alegres imperan. Vajillas naranjas, azules, verdes, combinadas con mobiliario de los mismos tonos aportan frescura a un local desenfadado, donde uno se siente relajado. El servicio de sala, capitaneado por Ruben, es amable y sabe recomendar a los comensales los mejores platos de la carta. A mediodía, existe la posibilidad de tomar un menú a 17,90 euros
(20.07 USD), entre los que se incluyen algunos platos de la carta como puede ser el salmorejo.
Este último, quizás uno de los platos estrella del restaurante, es una de las mejores recetas españolas que se pueden degustar en verano. Como sopa fría de tomate espesita es ideal para combatir el calor de Madrid, aunque la receta provenga de Andalucía, concretamente de Córdoba. La clave lo sirve, como debe ser, con virutas de jamón ibérico, trocitos de huevo cocido, grissini de pan crujiente y el toque del aceite de oliva virgen extra de primera calidad.
La ensaladilla rusa (muy buena la mayonesa con las verduritas picadas de guisantes, zanahorias o patatas) o la ensalada de pimientos y bonito son algunos de los entrantes tradicionales españoles que podemos encontrar. Pero, también, tenemos platos más modernos como la burratina trufada con jugo de tomates y albahaca frita, que resulta un manjar de frescor. Hay un apartado en la carta, llamado “Tradicionales de Taberna” (Madrileña, se entiende) que ofrece, como no podía ser de otra manera, tortilla española (la patata muy buena), calamares a la andaluza (fritos) o sardinas ahumadas sobre salmorejo, por solo citar algunas cosas. Todo está muy fresco y muy bien preparado. Para alguien que desee conocer la cocina española, el ABC de sus recetas, La Clave es un lugar ideal.
Entre las especialidades de segundos platos del local, cuyo asesor es Juan del Pozo, destaca el conejo asado al romero a baja temperatura. Puedo dar fe que, además de la estupenda presentación en una sola pieza de pierna (normalmente, el conejo se suele comer muy troceado), el sabor es excelente. Buena cocción, suavidad en la carne que no necesita ni cuchillo para ser cortada casi, y una salsita aromática de romero conforman esta propuesta. Otra opción espectacular es el rabo de toro, un plato español por antonomasia, que viene cocinado en su salsa, estofado resultando meloso y sustancioso. La única pega que le podría poner es que tanto un plato como el otro vienen acompañados de unas patatas fritas, ricas por otro lado, pero que hubieran podido ser sustituidas por un acompañamiento más elaborado de verduras o de la propia patata.
El cocido, el plato más típico de la cocina madrileña (aunque existen otros en diversas partes de España con otras modalidades) es uno de los puntos fuertes de La Clave. Su originalidad radica en que está servido en 4 vuelcos, lo que significa que primero se come la sopa de fideos, luego los garbanzos, después la llamada pelota (hecha con carne y otros ingredientes que dependen de cada receta) y finalmente las carnes y verduras. Aunque se puede comer en verano, es más recomendable hacerlo en épocas de frío.
Por eso, en invierno, La Clave, ya sea en Madrid o en Tres Cantos, es un lugar primordial para probar este manjar gastronómico. También hay pescados muy buenos en la carta como el taco de atún rojo asado o el bacalao, además de muy adecuados para tiempos de calores. La oferta de vinos de la carta de nivel Sobresalen los Riojas (como El cueva de lobos) y los Riberas del Duero. Cualquier cosa que se pida está rica, cocinada de forma casera pero con un toque gastronómico muy especial que le aporta más nivel a este establecimiento de lo que llamamos una sencilla “casa de comidas”.
Prueba de ello son los postres, en los que hay una búsqueda de una cierta sofisticación pero manteniendo la basa culinaria tradicional. El Vasito de compota de manzana, caramelo y galleta es rico, sano y su presentación es muy agradable. Original es el tiramisú con praliné y galleta y la filloa (postre tradicional que proviene del norte de España), una especie de crêpe frita rellena de crema pastelera es sabrosísima.
