Iztac acaba de llegar a Madrid. Y lo hace, en el mismo local donde estaba, desde 1959, Mexico Lindo, el primer restaurante mexicano que hubo en la capital de España. Abierto en junio de 2018, Iztac viene para quedarse. Huyendo de los tópicos, del folclorismo, del tex-mex, tan habituales en muchos de los restaurantes mexicanos en España, el empresario mexicano Jorge Vázquez quiere reivindicar la alta cocina de su tierra, poniéndola al nivel de las mejores del mundo, como la francesa o la china. No en vano, la gastronomía mexicana está declarada, por la UNESCO, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por su riqueza y variedad (nada menos que 32 Estados de excelsa gastronomía, con una extensión cuatro veces más grande que España).
Pero, la realidad es que esta altísima calidad no siempre se percibe en los restaurantes mexicanos por el mundo que usan y abusan del cliché de tacos, nachos y tequilas, sin ir más allá. Iztac no sigue ese camino. Autenticidad, calidad, estilo es lo que Jorge Vázquez ha querido transmitir en este proyecto, que se está consolidando, poco a poco, como un lugar de referencia gastronómica en el panorama de los “mexicanos” de Madrid.
Iztac recoge las raíces y los recuerdos del empresario, de las recetas que marcaron su infancia, allá en México, donde nació. De padre gallego y madre cántabra, Jorge Vázquez, está divido entre las dos culturas, que ama y conoce a la perfección. En España, vive desde hace ya 20 años y aunque arquitecto de formación, su sueño es la alta restauración, con todo lo que conlleva: un servicio exquisito, hospitalario, como “bien saben hacer los mexicanos” (en palabras de Vázquez); una cocina deliciosa y sabrosa de alto nivel gastronómico y, todo ello, en un ambiente moderno, elegante, diseñado por la mexicana Lourdes Treviño, donde encontramos importantes obras de artesanía y guiños a la historia de México.
Gabriel Moreno, artista granadino, es el autor de los 7 cuadros, que completan un bello mural artístico que ocupa un espacio privilegiado del local. Nos narra, a través de él, la historia del Iztacáhuatl y del Popocatépetl, dos figuras románticas, al estilo de Romeo y Julieta, provenientes de la mitología prehispánica mexicana, que dan nombre a dos de los volcanes, entorno a la Cd. de México, más conocidos del país. El nombre del restaurante, Iztac, rememora, así, el volcán de la mujer dormida y significa blanco en lengua nahuatl. Un guiño refinado y culto que nos retrotrae a las raíces de la cultura mexicana, como lo hacen, también, las elegantes botellas de Tequila expuestas en el local, junto a seleccionados libros como el de comida prehispánica o el de golosinas, que han inspirado varios de los platos de la carta. El local se completa con una cocina acristalada a la vista del comensal, una barra en la entrada (donde probar mezcales, margaritas o cervezas) y una novedosa terraza para todo el año (calentada en invierno).
La carta, variada, genuina y sabrosa
Iztac al ser un proyecto muy personal de su creador, en el que huye de los estereotipos, consigue tener una carta con personalidad (diferente de las que vemos en otros restaurantes mexicanos de Madrid), muy completa (carnes, pescados…), sin ser demasiado larga, algo que, a veces, es signo de calidad, como en este caso. Encontramos platos o platillos (dicho a la mexicana) de muy diversos rincones de México (están especificados sus orígenes en la carta), con el objetivo de dar a conocer a los españoles y también, a muchos mexicanos, que se pasan por Iztac, parte de la extensa gastronomía mexicana.
Recetas que van desde los entrantes, donde sobresalen unas ricas Enfrijoladas (tortillas rellenas de queso y cebolla con una suculenta salsa de frijoles negros y chorizo), un Guacamole, elaborado con el auténtico aguacate hass, molcajeteado con chile verde, cilantro, tomate y lima, acompañado de cebollitas asadas y torreznitos picados, que se presenta, como se debe, con una textura en trocitos o, también, unas cremitas deliciosas de cilantro. Las pellizcadas Veracruzanas (tortillas de maíz), el cóctel de vieiras o el aguachile negro de gambas son algunos de los demás entrantes. Sobresale el Mochomo, vacío de ternera crujiente con salsa Tarahumara (tomate, chile y especias) y salsa de aguacate, por su textura de carne hilada muy rica y su presentación, al estilo de un volcán (otro guiño al origen del nombre de Iztac). Viene acompañado de tortitas, en las que se puede enrollar la carne.
Entre los platillos fuertes, encontramos pescados (pescado al pastor, langosta o mextlapique de pescado, o sea un pescado del día cocinado a la brasa y marinado en cilantro), chiles, tacos, moles y carnes de alta calidad.
El chef Juan Matías y su equipo, asesorados por la experiencia y los recuerdos de Jorge Vázquez, elabora un delicioso Mole Negro con Pavo y unas Costillas de la Estación, que nos dejarán un recuerdo memorable. El mole (existen 200 tipos en la cocina mexicana, proviniendo de la cultura prehispánica) se elabora durante 3 días en los fogones de Iztac, con 36 ingredientes. El resultado es un mole con sabor aterciopelado, brillante e intenso. Las pechugas de pavo, rellenas de espinacas y tomate, acompañan a este mole negro, donde la hierba de la hojasanta ocupa un lugar privilegiado. Si este mole es espectacular, también lo son las Costillas de Cerdo de la Estación, un platillo homenaje al Estado de Jalisco, con frijoles, chile de Yahualica, cebollitas y nopales. Inolvidable receta para el paladar por la untuosidad en la salsa de carne y por el refinamiento de sabores.
Como complemento a la carta, están los postres con tamales de chocolate, mousse de mango y sobre todo dos postres muy típicos de México, la Gelatina de Guanábana muy refrescante con palanqueta de cacahuetes ahumados y la Tartaleta de Cajeta y plátanos glaseados, bien presentados y muy sabrosos.
Iztac es esto. Explosión de sabores, despertar de los sentidos, descubrimiento de una cocina que si bien nos creemos conocer, tiene mucho más que enseñar, y una exquisitez en la presentación del local y en la hospitalidad de su equipo que nos trae un auténtico pedacito de México y de su alta gastronomía a Madrid.
- Dirección: Plaza del Ecuador, 4- 28016 Madrid.
- Horario de cocina: todos los días desde 13,30 h. a 0.00 h., salvo domingos de 13,30 a 17,00 h.
- Precio medio: 40 €.
