Galicia siempre ha tenido un alma viajera y marinera. De su región, han salido emigrantes hacia todos los rincones del mundo, difundiendo su cultura internacionalmente. De este espíritu viajero, emana la esencia de la cocina de Arallo Taberna, un restaurante, ubicado en la calle Reina de Madrid, en pleno barrio de Chueca y a dos pasos de la Gran Vía. Con un ADN profundamente atlántico, toda la oferta de Arallo es, en origen, de recetas, de conceptos y de productos que vienen de aquella tierra hasta la capital de España pero, eso, sí, fusionado y reinterpretado con ingredientes y preparaciones internacionales, de influencias asiáticas (japonesas, indias) o latinoamericanas (peruanas, mexicanas). Neotaberna, moderna, estéticamente contemporánea, llamativamente original en su diseño casi futurista de fábrica-donde las tuberías, el cemento o los bidones de colores decoran el espacio-, Arallo es un lugar singular en su presentación informal y en su comida. Cocina a la vista, una barra espectacularmente grande y algunas mesas pueblan este divertido y creativo local, donde la cocina alcanza un alto nivel.
Perteneciente al grupo gallego Amicalia (que cuenta con 1 estrella Michelín y 3 soles Repsol), propietario también de Alabaster en Madrid y del nuevo 49 Steps Bar & Grill de Palma de Mallorca, Arallo cuenta con otra sede, la original, en A Coruña. A diferencia de Alabaster, más sofisticado, Arallo Taberna ofrece una carta mucho más informal, aunque, eso sí, compartiendo la misma materia prima gallega de alta calidad. Pero, no nos equivoquemos. Si el concepto del local de la calle Reina es más ligero, en apariencia, o más de “fun dining”, la carta es sobresaliente.
Planteada de forma sencilla, contiene bastantes platos, con la idea de ser compartidos por los comensales. La mayoría de las propuestas se renuevan periódicamente, en función del producto de temporada. Algunas, sin embargo, entre las más emblemáticas, se suelen mantener. Es el caso de las navajas a la brasa con wasabi o las espectaculares volandeiras agridulces (un marisco parecido a las zamburiñas), preparadas en agua de mar y salsa agripicante de chile y pimentón.
En Arallo, todo está revisitado en un juego exquisito entre tradición culinaria gallega y modernidad cosmopolita. Por ejemplo, las croquetas-nigiri de merluza, donde ésta última viene presentada, al estilo sashimi, sobre una croqueta de salsa verde que sustituye al arroz. Creatividad espectacular que encontramos también en el cocido gallego pasado por el tamiz asiático, algo único en Madrid, que nos llega a la mesa elaborado con unos sutiles dumplings rellenos de berza en un caldo cuyo sabor es de cocido 100% y donde no puede faltar el toque de algunos garbanzos. Los dumplings son bastante recurrentes en la oferta de Arallo pero siempre modificando su acompañamiento. Los dumplings crujientes de Perigourdine recrean, por ejemplo, el enfoque de la receta tradicional de los huevos y del puré parmentier, rellenando las empanadillas chinas con éste. Una fantástica idea que innova la receta original sin perder la esencia del exquisito sabor de la patata parmentier.
El arroz también está revisitado en Arallo. Presentado en una fuente rectangular de colores que nos recuerdan a un cuadro impresionista, el arroz se mezcla con el congrio y el azafrán. Es como una paella pero con un toque más urbano, ligero y divertido. Las carnes y pescados son numerosos en esta carta cosmopolita de mucha innovación pero de materia prima de primer orden. Materia prima que, como decimos, siempre viene de tierras gallegas, como el plato de costilla de ternera rubia gallega. Nos encontramos ante una carne melosa deliciosa, asada perfectamente en su punto que viene acompañada de una excelente patata machacada, que se nos queda casi escasa!
Los pescados abundan, como no podía ser menos en un restaurante de raíces gallegas. Pero, claro está, de otra manera. Ejemplo de ello es la caballa a la plancha, cocinada con una crema de apio nabo, una salsa ponzú japonesa (de soja y cítricos), huevas de tobico (pez volador) y unos gajos de manzana verde. Un plato muy refrescante que recuerda a la vez el mar gallego, la frescura de los pescados japoneses y los exóticos toques chinos. Todo perfectamente “maridado” en una explosión de sabores del mundo muy bien concebida. Como también resulta muy bueno el plato de jurel (de una suavidad extrema el pescado) con berenjena y unos crujientes negros de arroz con salsa china hoisin, que, quizás, sobrarían un poco por su sabor tan salado que esconde la deliciosa carne del jurel.
El resto de la carta de Arallo prosigue, siempre, con sus modificaciones periódicas, en su línea de perfección culinaria, arriesgada combinación de productos de varias culturas, que suelen salir muy bien, y siempre con un espíritu de innovación divertida y casi, provocadora.
No nos olvidemos ni de los postres ni de los vinos. Hay dulces tan apetecibles como el lemon pie (muy rico) o el chocolate en diferentes texturas, donde se combinan el dulce de leche, el chocolate con leche y el negro. El esmero que existe, también, en los postres es un punto a favor de Arallo Taberna, ya que, en muchos restaurantes, incluso buenos, se tiende a abandonar la calidad en este apartado.
Arallo posee una buena bodega: desde vinos atlánticos de las Rías Baixas, Ribeiros, etc hasta caldos extranjeros tan suculentos como el alemán Riesling, el Koehler Ruprecht Kabinett Trocken 2014, muy recomendable para combinar con la oferta tan fresca, variada y sutil de la carta.
Buenos precios, un lugar informal en pleno centro de Madrid para relajarse, donde, además, se puede comer en plan divertido, viajando gastronómicamente desde Galicia a Asia o América, pero, vuelvo a decir, no olvidemos, que con un nivel de calidad excepcional que muchos restaurantes querrían. Eso es Arallo Taberna.
Dirección: c/ Reina, 31- Madrid.
Horarios: de 13:30 a 15:30h y de 20:00 a 23:30h- No cierra
Precio medio: 31 €.
