Iznájar, uno de los pueblos más bonitos de España, se encuentra en la provincia andaluza de Córdoba, en plena Subbética Cordobesa. Sus actividades turísticas más famosas son el Festival de los Balcones, en mayo, durante el que se engalanan todas las casas con preciosas flores y la Muestra Internacional de Cine Lago de Iznájar, que tiene lugar todos los meses de agosto.
Pero, además, Iznájar posee una gastronomía tradicional de antiguas raíces andaluzas populares, en la que sobresalen platos como el típico Salmorejo cordobés (sopa fría espesa de tomate con trocitos de jamón), el Guisillo, la Sobreusa, la Porra Fría o los postres de Huevos Volaos elaborados a base de huevo, leche, mostachones y canela.
La receta del salmorejo, uno de los platos cordobeses más famosos, encuentra, en la gastronomía de Iznájar, una original variante que se remonta a la época medieval, con reminiscencias árabes. Este salmorejo que el municipio de Iznájar nos quiere descubrir y enseñar a cocinar desde nuestras casas, no es una sopa sino una original ensalada hecha con naranja y bacalao.
El Salmorejo de naranja y bacalao, también conocido como Remojón, es una receta sencilla y barata, donde el dulce de la fruta y el salado del pescado se fusionan con el amargo delicado del aceite de oliva virgen extra (Córdoba es una de las regiones más importantes de España de este producto). Se trata de un plato que ha pasado de generación en generación. Como Iznájar está rodeada de campos de olivos, es muy habitual que esta ensalada se prepare por la noche para que los agricultores que recolectan la aceituna puedan saborearla cuando estén en el campo trabajando, como guarnición o como primer plato a la hora de la comida.
El mejor tipo de naranja para cocinar el Salmorejo de Iznájar es la Washington Navel, sin duda la variedad estrella de las naranjas de mesa y conocida en diversos municipios de España como “guasintona”, porque su nivel de jugo es el adecuado para equilibrar el sabor entre dulce y salado. Su recolección es a partir de enero, aunque se puede encontrar en el mercado todo el año. Por este motivo, el Salmorejo de Naranja Iznajeño se suele degustar en la temporada de invierno porque así la naranja tendrá la jugosidad y el punto dulce perfectos para combinar con el bacalao asado y el huevo duro. Por eso, se dice que es una ensalada fría para épocas frías.
RECETA DEL SALMOREJO DE NARANJA Y BACALAO DE IZNÁJAR
Ingredientes
3 naranjas
2 huevos cocidos
250 gramos de bacalao asado
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Lo primero es desalar el bacalao 48 horas antes de hacer la elaboración, cambiando el agua fría a menudo, cada 12 horas aproximadamente.
Se pelan las 3 naranjas retirando cuidadosamente la parte blanca (albedo) y se cortan en trozos (rodajas o dados). Se colocan formando una pequeña base en el plato o ensaladera.
Se asa el bacalao y se retira la piel y las espinas. Se desmiga con cuidado sobre las naranjas.
Posteriormente se pone agua en un cazo y, cuando hierva, se introducen los huevos para dejarlos cocer durante unos 10 minutos. Cuando estén fríos hay que pelarlos y cortarlos en cuartos para incorporarlos a la ensalada.
Si se quiere, añadir trocitos de pan de higo. Regar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sazonar al gusto.
Dejarla reposar unas horas en la nevera. Se recomienda servir en frío.
