- Pueblos Mágicos para descubrir la esencia gastronómica de México.
Los destinos gastronómicos de proximidad de los Pueblos Mágicos de México son prioridad durante y post COVID-19, para el agroturismo, enoturismo, oleoturismo, cacaoturismo, cafeturismo, entre otros, que motivan el desplazamiento del viaje en los entornos rurales con atributos de naturaleza y paisajismo de la biodiversidad únicos. La gastronomía representa el 40% del gasto turístico mundial y es la segunda motivación para visitar América, solo superada por la naturaleza que tiene una relación indisoluble con la gastronomía y el turismo, según estudio de la Organización Mundial de Turismo OMT en el año 2016.
La evolución y demandas del turismo gastronómico exigen experiencias, tours, rutas, circuitos, itinerarios creados con los elementos de interés turístico y gastronómico del inventario cultural gastronómico material, inmaterial y de la biodiversidad del territorio en donde se encuentra el destino gastronómico, que debe ser planificado, gestionado, comercializado, posicionado y evaluado con un plan estratégico que considere ante la coyuntura actual los ejes prioritarios: Regeneración, Sostenibilidad, Competitividad, Gobernanza y Bioseguridad. El programa de Pueblos Mágicos en México tiene gran potencial para desarrollar, por ejemplo, en el caso de Puebla que cuenta con 9, se podría desarrollar la Ruta de las Maestras Cocineras Tradicionales o la Ruta del Sabor y Arte, pues en mi opinión “El maridaje de la gastronomía con la cultura y el paisaje alimenta el cuerpo, alma e intelecto”.
Estos fueron algunos de mis argumentos expresados en la presentación del Workshop Internacional Destino de Turismo Gastronómico, en el cual disertaron grandes profesionales de los sectores académicos, gubernamentales, empresariales y sociales como fue el caso de Don Christian Berger Trauwitz, Presidente de Comités Ciudadanos de los Pueblos Mágicos de México, quien indicó que “la cocina tradicional es transmisión de técnicas y sabores ancestrales en los 121 pueblos mágicos que cuentan con más de 7 millones de habitantes, la identidad y pertenencia son muy importantes, estamos comprometidos con la bioseguridad, hemos tomado muchos cursos del gobierno y de expertos para minimizar al máximo los contagios y, estamos comprometidos con la agenda de los ODS 2030, ya que tenemos gastronomía de playa, bosque, montaña, cocina con flores, insectos y muchos productos endémicos o nativos. El pueblo mágico de Zacatlán de las Manzanas fue galardonado con la mejor experiencia culinaria, pero hay muchos pueblos que tienen una gastronomía fundamental y son una gran alternativa para descubrir muchas cosas muy bonitas, como la esencia gastronómica de México.
El Mtro. Fernando Olivera, Secretario de Turismo de Tamaulipas, hizo hincapie en que “a 10 años del nombramiento como patrimonio de la humanidad de nuestra gastronomía, debemos mirar hacia adentro y ver esta marca poderosa que tenemos en pueblos mágicos, la cual puede y debe recargarse como un gran generador de demanda en la gastronomía, sin embargo, hay que mencionar que no hemos logrado que el valor percibido de la relación producto-precio de nuestra gastronomía tradicional, tenga la remuneración que se merece y ahí es donde los pueblos mágicos tienen un gran reto, hay lugares como el caso de Oaxaca donde se ha elevado el valor y precio del producto y platillo tradicional, por lo que debemos aprovechar a los expertos para saber cómo nuestra gastronomía tradicional va a incrementar el valor pagado por esta cocina ancestral, debemos saber a dónde vamos y a dónde queremos llevar a la gastronomía mexicana en el orden de las academias, de las marcas de la sostenibilidad y de la cadena productiva de la que hoy se habla. Debemos voltear hacia lo local, esa cadena que más que nunca es importante para fortalecer a las mipymes y la alimentación sostenible del futuro como la acuacultura.
Al respecto la Mtra. María del Carmen Morfín, Presidente de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT, mencionó que “la agronomía será prioritaria en el turismo de proximidad, es una forma de protección económica que beneficia a las economías locales en rancherías, fincas, haciendas o localidades, las cuales pueden desarrollar productos endémicos o nativos artesanales con marcas locales o propias de actividades como los talleres agrourbanos de proximidad que enlazan las zonas rurales y urbanas con un enfoque turístico, como el caso del taller del mole que hemos desarrollado en el Pueblo Mágico de Cholula, que deben integrar por medio de un diálogo de saberes, lo social, local, ecológico y lograr algo individual para el desarrollo y beneficios de esas localidades que van a abrirse para enseñarnos su cultura por medio de la animación turística lúdica e inteligente, que se enfoca en un turismo responsable y colaborativo para quienes se deben diseñar experiencias por medio de la alfabetización o reeducación socioecológica al lugareño, y al turista.
Durante su exposición la Dra. Mónica Orduña, Directora de Gastronomía de la Universidad Popular del Estado de Puebla UPAEP, resaltó que debemos colaborar en conjunto, fomentar la protección de la biodiversidad, trabajar los objetivos del desarrollo sostenible (ODS) y vincular a los estudiantes con toda la cadena de producción, acercarlos a sus raíces, al campo, que conozcan su origen y el del producto, las mejores épocas de la cosecha, saber sus características, respetar temporalidades y evitar ocupar productos procesados o transgénicos para crear un producto extraordinario para el cliente que nutra su cuerpo. La pandemia nos ha enseñado a valorar nuestros alimentos con lo que la tierra nos da, debemos crear lazos a través de la tecnologías y vincularnos a las comunidades, crear confianza al productor para lograr un trabajo colaborativo y multidisciplinario que ayude a la protección de la biodiversidad e integre a las comunidades para desarrollar destinos gastronómicos, como en el caso de los pueblos mágicos.
En su intervención el Mtro. Ramón E. Martínez Gasca, Director del Instituto de Competitividad Turística (ICTUR), de la Secretaría de Turismo (SECTUR), enfatizó que “debemos concientizar a los dirigentes, pequeños y medianos empresarios del sector turístico y gastronómico de los pueblos mágicos, atenderlos y fortalecerlos con una adecuada capacitación y profesionalización de su talento humano, siendo el recurso más valioso del turismo, que con hospitalidad y profesionalización impulsa el éxito de los negocios, por ello debemos cuidarlos, protegerlos, darles seguridad, privilegiando su salud y la de los turistas con protocolos de manejo higiénico de alimentos, inocuidad, desinfección y bioseguridad, creando las estrategias para que conserven sus trabajos, urge crear indicadores que permitan evaluar, controlar y mejorar constantemente la experiencia antes, durante y después de los visitantes.
Don José Carlos De Santiago, Vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronómia (AIG) detalló que “una academia iberoamericana o de gastronomía, busca apoyar a los países, empresas, sector público y privado, pero sobre todo buscan impartir criterio. La academia como tal tiene unas palabras fundamentales, saludable, sostenible, solidario y satisfactorio, que es la palabra mágica. España en el año 2019, tuvo 83.7 millones de turistas, es el segundo país del mundo en la elección del turismo y la gastronomía ya que 16.7 millones fueron a España exclusivamente para hacer turismo gastronómico”.
Armando Bojorquez, Presidente de la Asociación de Cultura y Turismo de América Latina ACTUAL, aseveró que “la pandemia va a traer como consecuencia una nueva forma de hacer turismo, la Organización Mundial del Turismo ha destacado la importancia que tiene para el viajero el vivir experiencias gastronómicas, ya que la gente cuando piensa en un viaje selecciona un destino también por la gastronomía, se debe preparar a más operadores turísticos por medio de la capacitación, pues se necesitan más tour operadores preparados en esta área del turismo gastronómico tan importante y tan diversa».
José Luis Ocampo, Presidente Internacional de la Federación de Gastronomía y Turismo FEGAT, mencionó que “debemos sensibilizar a todos los actores acerca de la importancia del turismo gastronómico para llevar a cabo una capacitación que nos lleve a incrementar la competitividad por medio de la coopetitividad, apoyándonos los unos a los otros con trabajo en equipo y en unión gremial llevar a cabo proyectos para lograr por ejemplo el desperdicio <<0>>, se debe capacitar también a los turistas y clientes acerca de la importancia de los protocolos de bioseguridad. Destacó los múltiples beneficios que genera el turismo gastronómico como la dinamización del sector productivo del campo”.
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