El I Mes del Cachopo llega al restaurante Pancipelao del barrio de Vallecas en Madrid. Hasta el 9 de mayo, se podrán descubrir todos los secretos de este plato típico de la región de Asturias. Elaborado por el chef Pepe Filloa, alma de los fogones de Pancipelao, el cachopo se presenta, durante estas jornadas, de seis formas diferentes que homenajean a varias zonas de España, presentando versiones que se adaptan a la gastronomía de cada lugar.
Porque Pancipelao es un restaurante que abarca gran parte de la cocina tradicional española, donde brilla la materia prima de calidad y las recetas más clásicas de toda la geografía de la Península, como los asados, las chuletitas de cordero, los arroces, el rabo de toro o el cocido, además de embutidos (destaca una riquísima cecina de León) y pescados como los chocos (calamares) andaluces o las gambas de Huelva. Un establecimiento donde se come bien y con una relación precio-calidad excepcional.
Pero, volviendo a nuestras jornadas ¿Qué es un cachopo? Se trata de dos filetes de ternera, entre los que se pone jamón serrano y queso (esto en la versión tradicional). Se fríe, después de ser empanado en huevo, harina y pan rallado y se suele servir con guarnición. En Pancipelao, hay varias opciones como las patatas fritas, los pimientos verdes y rojos, los cachelos o las zanahorias. Si está bien hecho, debe resultar crujiente por fuera y jugoso por dentro (por el queso fundido), como ocurre, de hecho, en Pancipelao. No olvidemos que Pepe Filloa ha conseguido varios premios elaborando este plato.
La región de Asturias dio a conocer este plato en los años 70, de la mano del chef Fernando Martín, que cogió la receta de su abuela. Convertido en plato regional, su fama se extendió por toda España en los años posteriores, adaptándose a los productos de toda la geografía española. Actualmente, en Asturias, existen fiestas y concursos donde se premia a los cachopos más grandes (pueden llegar a tener dos metros de largo y pesar más de 100 kilos). Se suelen trocear y por eso resultan ideales para compartir entre varios comensales. En Pancipelao, todos sus cachopos llevan una pieza de 250 gr de carne (solomillo, presa, lomo…) y llegan a pesar más de medio kilo. El precio de todos los cachopos es de 20 euros (sin pan, bebida ni postre), salvo “el clásico”, a 18 euros.
En el particular homenaje que Tomás Gutiérrez, dueño de Pancipelao, y su chef Pepe Filloa, rinden al cachopo, existen las siguientes variantes: del Norte de España, el “Asturias” ‘Cantábrico’ y el ‘Clásico’; del Sur el ‘Andalucía’; y del centro, ‘La Mancha’ y ‘Pancipelao’.
El ‘Asturias’ sustituye el jamón serrano por chosco del concejo de Tineo (un embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego) con cremoso queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja. Mientras que El “Cantábrico” es fundamentalmente “marinero”, con merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y tierno queso de vaca de Vidiago, el cachopo ‘Clásico’ lleva solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano o cecina de León con queso de Vidiago o Cabrales.
El de “La Mancha’ contiene la fibrosa carne de lomo de venado de los montes de Toledo con jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por el oloroso queso curado de oveja de Albacete. Además, el ‘Pancipelao’ equilibra el solomillo de ternera de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada aportan un dulce contraste.
Bajándonos al Sur, El “Andalucía” combina presa de cerdo ibérico, jamón de bellota y queso curado de cabra payoya.
Después de un buen cachopo, a elección según los gustos de cada uno, se recomienda algunos de los postres caseros del local, como uno de los platos estrellas, las riquísimas filloas de crema con helado de vainilla, regadas con miel de caña.
Pancipelao propone armonizar sus cachopos con el blanco Señorío de Blanca Peña (‘Cantábrico’), el crianza Pagos de Quintana (‘Clásico’, ‘Pancipelao’, ‘La Mancha’) y el Reserva de Emilio Moro (‘Andalucía’, ‘Asturias’).
- Dirección: c/ Sierra de Alquife, 26- Madrid
- Precio medio: 25 euros
- Reservas: https://pancipelao.com/ (También pueden pedirse a domicilio en Just Eat)
