Entrar en Aitatxu, situado en una de las mejores zonas de Madrid, el Barrio de Salamanca, al lado del espléndido Museo Lázaro Galdeano, es ya, de por sí, una experiencia muy gratificante. Pero hay más. Por un lado, su decoración moderna, luminosa, limpia y elegante nos llama la atención. Atravesamos una barra inicial, donde también se puede comer, para llegar a un comedor no muy grande y acogedor, con pocas mesas, una cocina a la vista y un pequeño apartado separado por una cristalera. Un ambiente sereno, de gastronomía muy personal y productos de primer nivel.
Además, el recibimiento no puede ser mejor. Alvaro González de Audicana, alma mater de este Aitatxu, nos recibe con los brazos abiertos, cercano, cálido y campechano. Desde ese instante, percibimos que estamos en buenas manos, en casa de gente honesta y podemos augurar lo mejor para la inminente degustación. En Aitatxu, todo es transparente y cercano. Alvaro nos enseña las piezas de carne, las trufas (que provienen de Guadalajara y Zaragoza) o los tomates que vienen directamente de una de sus huertas en los alrededores de Madrid, antes de servirlos en los platos, nos presenta sus recetas con amor y gracia, nos las elabora en la propia mesa, como el steak tartare, por ejemplo, contándonos el porqué de cada ingrediente o nos desvela la historia y los secretos de su café, que parece casi una infusión de toques cafeteros deliciosos. Comer en Aitaxtu no es solo un placer gastronómico, perdón gastronómiko, sino que se siente uno como en casa, con amigos o familia gracias a la simpatía del chef y de su informal equipo de jóvenes camareros.
Índice
Innovación y tradición
La cocina de Aitatxu es creativa, innovadora pero, a la vez, pegada a una cierta tradición, donde la materia prima se cuida especialmente. Raíces vascas se adivinan en los pescados y en la filosofía de buen cocinado que predomina en toda la carta. Una oferta que va de platos para compartir, más informalmente, a lo que se añade una carta de Menús Gastronómikos (atención, esa K no está ahí por casualidad). Es otro guiño a todas las raíces vascas del chef. Alvaro, que aprendió sus primeros platos y a valorar los productos con la cocina de su madre, pasó luego a las mejores barras de pintxos bilbaínas, para terminar curtiéndose en El Invernadero de Ramiro de la Calle. Todo ello le ha valido aprender los fundamentos de la buena cocina vasca a los que aporta sus peculiares toques más modernos y cosmopolitas.
Los platos para compartir de Aitatxu
Los platos para compartir pueden ser de media o ración entera. Aquí, encontramos desde alimentos clásicos como el foie tartare, los txopitos o el steak tartare de buey, por solo citar algunos. Este último, que como hemos dicho, nos lo prepara Alvaro directamente en la mesa, lleva algunas innovaciones como un sabroso y denso jugo de grasa de Kobe (Aitatxu es uno de los pocos restaurantes donde nos sirven un genuino Kobe con D.O. sellado y certificado, cosa que no siempre ocurre en otros lugares), sésamo negro o un arroz suflado de acompañamiento (que, quizás, sobraría un poco). En lugar de encurtidos, el plato viene con salsa Teriyaki y algas deshidratadas, lo que le confiere una connotación asiática que completa muy bien el sabor intenso del buey, por cierto, perfectamente cortado.
Uno de los platos estrellas de estos entrantes para compartir es el Cangrejo de concha blanda, lima Keffir, setas asiáticas y shiso verde. El Cangrejo está primeramente marinado, luego en tempura y, finalmente, rebozado. La presentación es muy bonita y divertida con puntitos de colores de salsa de setas y de tinta de calamar pero, aún mejor, es el sabor tan crujiente y ligero a la vez. Para no perdérselo (por cierto, se come absolutamente todo). Otra receta muy original es el kebab de lechal, salsa tzatziki, salsa chipotle y verduritas. Si preferimos ir de vegetarianos, el arroz marino con carabinero, al i oli y arroz negro suflado es una opción perfecta. Un arroz de Calasparra (D.O. de Murcia) con trufa, setas y verduritas de la Huerta de Aitatxu que resulta delicioso y que contiene un secreto que Alvaro no quiere desvelar: el arroz tan solo hierve 6 minutos y queda perfectamente al dente. Tendremos que pensarlo…
En los pescados, hay desde salmonetes con alga kombu hasta rape asado o el magnífico salpicón de bogavante con crema de maíz tostado y algas. Y, para los carnívoros, las opciones son numerosas, destacando los Takos de Kotxinillo glaseado con setas kimchi y hierbas aromáticas. Confitado durante 36 horas, el cochinillo resulta muy ligero y sabroso, además de tener una presentación muy atractiva. Los postres van de la tarta de zanahoria hasta la nueva propuesta ideada por el chef, llamado “Dulce y…”, un chocolate blanco caramelizado de avellana, con textura de nocilla, complementado por puntitos de emulsión de plátano y de cítricos. Muy dulce pero sin resultar cargante por la ligereza del chocolate.
Todo en esta carta de platos en raciones resulta muy bien, con precios asequibles. Después de probar muchas de las propuestas, apetecería volver para terminar de probarlo todo.
Otros Menús habituales y de Navidad
Aitatxu ofrece, también, para los que prefieran, una selección de menús como el Gastronómiko a un precio de tan solo 55 euros, con 11 platos, que incluyen bogavante, churrasco o tartare de foie. Hay una opción de maridaje clásico y otra de maridaje especial con bebidas tan exóticas como el sake. La bodega del restaurante es más que aceptable, destacando vinos españoles como el Txacoli Aitako 2015 y extranjeros, como el francés de crianza Le Chat fou de Côtes du Rhône (2015).
En Navidad, habrá tres menús degustación del 15 de noviembre al 15 de enero, en almuerzos y cenas. Según el tipo de menú, los precios van de 40 a 100 euros. Y, para los más golosos y navideños, se pueden encargar roscones de Reyes, hasta el 10 de enero.
Aitatxu es una opción a tener en cuenta en el panorama gastronómico madrileño. Hablamos de una comida rica, bien cocinada y honesta, donde se aprecia el talento y el amor a los fogones de Alvaro González de Audicana. Comida de verdad, pero pasada por el tamiz de la modernidad, de la creatividad y de la personalidad del chef. Un auténtico “Aitatxu” que, si sigue así, verá crecer con mucha salud a su hijo gastronómiko madrileño.
- Claudio Coello, 122. Madrid.
- Abierto en horario de comida y cena de martes a sábado. Lunes, abierto solo a mediodía.
- Precio medio: 40-50 euros.
