Bodegas NOC, en plena provincia de Toledo, acaba de elaborar dos espumosos, únicos en el mundo. El champagne, como bien es sabido, viene de Francia. En España, el equivalente de estos vinos serían los cavas o espumosos (estos últimos denominados así cuando no tienen la denominación de origen-D.O.- que sí poseen los primeros). Cavas hay en Cataluña, Extremadura, La Rioja y Levante. Pero, últimamente, se empiezan a hacer vinos con el método “Champenoise” (siguiendo el buen hacer francés) en otras zonas de España.
Bodegas NOC, cuyo propietario es Carlos Galdón, es un ejemplo de ello. Por primera vez, esta bodega de los Montes de Toledo, con más de 100 años de existencia, cuyo lema es “libertad, inconformismo y riesgo” se ha lanzado a elaborar dos espumosos, en plena tierra de Castilla-La-Mancha.
NOC, que lleva haciendo vinos tintos, blancos y rosados, multivarietales, monovarietales, incluso vinos ecológicos, se lanza ahora a un nuevo proyecto rompedor, arriesgado e innovador con dos espumosos hechos a base de uva tempranillo, como es el Brut Rosé de bodegas NOC y el Brut Prestige, proveniente de uva viognier, variedad blanca, (el primer brut de este tipo elaborado en el mundo). Los dos espumosos se han realizado dando la máxima importancia al tipo de uva así como a las herramientas tecnológicas que permiten elaborar vinos de estilo “champenoise”, donde la cantidad de fruta, los ph bajos y la acidez son elementos fundamentales para dar nacimiento a un buen brut.
Con esta premisa y para celebrar su “bautismo” en sociedad, se han presentado estos dos brut, en el restaurante madrileño Zen Asian Supper Club, de la mano de los enólogos Ignacio de Miguel (también director de Bodegas NOC) y Jaume Noto, asimismo, inventor y especialista en cava desde hace 30 años, que ha dirigido y diseñado este proyecto exigente y rompedor.
Dos espumosos originales y de autor
De esta manera, el NOC Brut Prestige 2019 resulta un vino osado, único y de edición limitada a 8.000 botellas. Es un coupage de uvas Viognier y Chardonnay, con una crianza sobre lías de 24 meses. El Brut Prestige es un espumoso fresco, complejo y elegante, de vendimia manual y temprana gracias a las características de la finca de Los Yébenes donde se encuentran los viñedos. Se trata de una zona que se beneficia de gran altura, clima más húmedo y suelos ácidos con PHs bajos que permiten hacer vinos con mucha frescura y acidez en plena región de La Mancha, donde no suele ser habitual porque éstos son altos por la alcalinidad del terreno. El frescor se transmite en aromas florales, frutales, con una burbuja delicada.
Si el Brut Prestige es el primer espumoso realizado con uva viognier, el NOC Brut Rosé 2018 es el primer brut rosado elaborado con uva Tempranillo en el mundo. Este rosado lleva tres embotellados en su elaboración con una crianza sobre lías más larga de los habitual, entre 12 a 18 meses. De carácter varietal, este espumoso de vendimia manual y temprana, que se beneficia de las características del terreno como en el caso del NOC Brut Prestige, tiene un frescor y una acidez que recuerdan los frutos rojos y la panadería. Pero, siempre, desde el equilibrio entre acidez, azúcar y alcohol, sin el amargor de muchos espumosos franceses o catalanes.
Los dos espumosos, recién nacidos, son enteramente de “autor” porque, como dice Ignacio de Miguel, director de la bodega y firme defensor del potencial vinícola de la zona, «en un vino tranquilo la uva, el terruño y el clima son un 50 % del producto final; pero en un espumoso el 80 % de su carácter depende del trabajo del enólogo». Secretos que han aplicado tanto él como Jaime Notó utilizando elaboraciones ad hoc, vinos de ensayo y las barricas más especiales de la bodega.
Maridajes de espumosos y comida asiática
Hay que desterrar ya la idea de que el champagne, cava o espumoso no pueden acompañar una comida. Al contrario, tienen unos sabores tan peculiares que invitan a beber y a acompañar cualquier plato. Fue el caso, en el restaurante Zen Asian Supper Club, donde el maridaje entre platos de la cocina asiática como pescados, nigiris, sushis…, combinaron perfectamente con los dos espumosos de NOC. Todo puede encajar bien: desde recetas más frescas como ensaladas hasta carnes, arroces, foie… Los vinos de tipo “champenoise” sirven tanto de aperitivos como para acompañar las comidas o tomar una copa en la sobremesa.
Zen Asian Supper Club, cuyo dueño Roger Chen es poseedor en Madrid de otros diez locales de cocina asiática, es un local elegante, sofisticado, joven y cosmopolita. Sus especialidades gastronómicas van de la cocina china a la japonesa pasando por la tailandesa. Destaca el pato crujiente estilo Sichuán y varios menús de mediodía a precios moderados.
Entre las especialidades de comida del sudeste asiático, sobresalen los sushis, sashimis y rolls tanto clásicos como de propio cuño, uno de dim sum variados, gyozas y rollitos, y otro de entrantes con opciones calientes, como las sopas tailandesas, las gambas tempurizadas o la brocheta de pollo thai con leche de coco y salsa de cacahuete. Los platos crudos como los tartares de atún y de salmón, el tataki de ternera o el carpacho de hamachi con trufa son excelentes. En cuanto a los arroces y noodles, están el Pad Thai y el Bok Choy, entre otros. Los platos del mar están compuestos por el de bogavante tempurizado con pimienta de Sichuán, los langostinos al curry rojo o el bacalao fresco al vapor con jengibre y chili. De carnes, destacan la ternera Sichuán, el solomillo Toban Yaki, el pollo al curry verde, el pollo al limón y el pato a la naranja.
Algunas de estas propuestas fueron maridadas, a la perfección, con los dos Brut de Bodegas NOC, como fue el caso del bacalao, los suhis, el tartare de atún, las gyozas, los dim sun, el solomillo y los arroces. Todo combinado en una excelencia sensitiva, donde tanto la comida como los espumosos brillaron en todo su esplendor.