¡Chinantla! ¡Chinantla mía!, que fuiste las de mis antepasados, ¡oh pueblo de noble gallardía, los códices relatan su grandioso pasado!
Felipe Matías Velasco, poeta y cronista Tuxtepecano.
La región de la “chinantla” está ubicada en el estado de Oaxaca, México, conformada por 17 municipios y colindando al norte con el estado de Veracruz. Justamente en esta región es donde se encuentra un platillo de preparación prehispánica con reconocimiento nacional e internacional, cuyo hogar de nacimiento se divide entre los poblados de San Felipe Usila y San Juan Bautista Tlacoatzintepec, los cuales siguen preservando este tradicional platillo lleno de historia trasmitido de generación en generación y el cual representa toda la cultura heredada de nuestros antepasados como lo dice el poeta Felipe Velasco. El caldo de piedra que de acuerdo a los historiadores sólo lo consumían los gobernadores y tiempo después se convirtió en un símbolo que honra a la mujer de la Chinantla preparado por los hombres, único e inigualable.
Su historia se remonta desde los orígenes prehispánicos pero no se sabe con exactitud la fecha de su creación, lo que sí se sabe que es un platillo totalmente creado por indígenas chinantecos hace más de 5,000 años A.C. sin influencia de ninguna otra civilización mexicana ni de los españoles. Los ancianos de las poblaciones de Usila y Tlacoatzintepec relatan que ante la necesidad del hombre por cocinar sus alimentos fue que nació la idea para la creación de lo que hoy en día conocemos como caldo de piedra.
Los mismos ancianos también relatan que Dios puso a disposición todos los recursos naturales para que este platillo se realizara, ya que esta zona cuenta con ríos proveedores del ingrediente principal que es el pescado. Conforme el tiempo pasó, los antiguos pobladores empezaron a labrar las piedras ubicadas a la orilla del río dándole forma de olla, la forma (cóncava) que le dieron a estas piedras les dio la oportunidad de elaborar el caldo en ellas, el cual era consumido alrededor de estas.
Como se mencionó al principio, este platillo rinde tributo a la mujer, un platillo que representa la unión entre los pobladores, amor hacia el prójimo y la unidad, es por eso que para su elaboración los hombres de manera colectiva a las orillas del río se dividen las tareas, unos se encargan de pescar, otros de recolectar las piedras de río, lavarlas y calentarlas, algunos más en cortar o picar los ingredientes para el caldo, entre los cuales a parte del ingrediente principal que es el pescado (y algunos otros mariscos) se le agrega, tomate picado, cebolla, epazote, cilantro y chile.
Video/Fuente: Santiago Pinotepa Nacional Oaxaca
De acuerdo con Jesús Fuentes, experto en temas indígenas de la ONU en la antigüedad a la hora de comer el caldo, los adultos mayores eran los primeros en comer, después los jóvenes en un acto de respeto hacia las personas mayores, costumbre que se perdió con el paso del tiempo y que en la actualidad ya no se realiza de esa manera. Hoy en día se han adoptado otras formas en de elaborar el caldo de piedra, como por el ejemplo a orilla del río sobre la arena formando un hoyo en donde se ponen varias capas de hojas de pozole, que son parecidas a la del plátano, sin que las rocas calientes alcancen a tocarlas para evitar que las hojas se quemen. Otra forma que se ha adoptado para su preparación es usar como recipiente las llamas “jícaras” en donde respetando todo el demás proceso, también sirven para elaborar dicho platillo prehispánico.
México esconde muchos secretos culinarios aún por descubrir y difundir pero en Oaxaca la diversidad de etnias hace de este un estado lleno de tesoros con platillos que han de enamorar hasta el más exigente.
