Para dimensionar el enorme potencial que tiene el turismo rural, gastronómico, agroturismo, enoturismo, turismo industrial gastronómico… para coadyuvar al desarrollo de los entornos rurales, tenemos que poner en contexto su principal producto tangible, los ingredientes que el territorio o la pachamama (Madre Tierra) pródiga; si se cuida de manera adecuada la biodiversidad, reservas de la biosfera, microclimas, biomas, sistemas agroforestales (Bosque, cacao, café, milpa, metepantle…) y cultivos (Frutas, verduras, legumbres…), para lo cual es de suma importancia la conceptualización y desarrollo de cadenas alimentarias sostenibles de producción, suministros y valor.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO (por sus siglas en inglés), las cadenas productivas alimentarias, cubren todas las etapas de la producción agropecuaria de alimentos, siendo el proceso de una serie de acontecimientos que van desde la producción a la transformación, la comercialización, la distribución y el consumo. Literalmente, “del campo a la mesa ”. Para llevarlo a cabo se requiere de la cadena de suministros o supply chain management “que es un conjunto de enfoques utilizados para integrar de forma eficiente a los proveedores, fabricantes, mayoristas y tiendas, para que los ingredientes sean producidos y distribuidos en las cantidades correctas, hacia las localizaciones adecuadas, y en los momentos oportunos, para minimizar los costes totales del sistema a la vez que se satisface el nivel de servicio requerido. (Simchi-Levi et al., 2009)”. El impacto económico es claro, repercutiendo básicamente en la mejora de los ingresos de las familias productoras y de sus asociaciones. Que este impacto económico repercuta en la mejora de la calidad de vida de las familias y de sus integrantes implica insertar estrategias transversales de trabajo en género, seguridad alimentaria, educación, etc.
Hay una gran complejidad en la conceptualización de las diversas cadenas: alimenticia, producción, suministros, valor… que intervienen desde la filosofía previa para decidir la mejor producción, hasta la venta final al consumidor, por ello la FAO asegura que “el análisis de la cadena de valor debe permitir optimizar el proceso productivo, mediante la reducción de costes y la búsqueda de eficiencia. Los flujos entre los operadores más significativos de la cadena agroalimentaria, en la que la producción agroalimentaria realizada por emprendimientos individuales, familiares o cooperativas rurales, va a pasar por los mayoristas, la industria alimentaria, mayoristas de destino y plataformas de distribución, comercio tradicional y cadenas de distribución, para finalmente alcanzar al consumidor final, bien en sus hogares o mediante el canal HORECA que es un acrónimo de HOteles, REstaurantes y Cafés” entre otros canales de venta intermedia o directa.
Una cadena de valor alimentaria sostenible (CVAS) se define de acuerdo a la FAO como:
“Todas aquellas explotaciones agrícolas y empresas, así́ como las posteriores actividades que de forma coordinada añaden valor, que producen determinadas materias primas agrícolas y las transforman en productos alimentarios concretos que se venden a los consumidores finales y se desechan después de su uso, de forma que resulte rentable en todo momento, proporcione amplios beneficios para la sociedad y no consuma permanentemente los recursos naturales”. Es evidente que a mayor complejidad y traslado del producto, a la cadena de valor (CVAS) se le agregan más eslabones, costes y no necesariamente valor al incrementar el cambio climático por sus impactos negativos.
Según la misma Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, en cada fase de esta cadena del suministro de alimentos se pueden adaptar las distintas prácticas para ser menos intensivas energéticamente y por tanto más inteligentes. Estas ganancias en la eficiencia pueden venir a menudo de la modificación de las prácticas existentes de la agricultura y de la transformación a un coste reducido, o incluso sin coste. Esto incluye el uso de motores más eficientes en cuanto a consumo de combustible, agricultura de precisión, monitoreo del riego, la adopción de prácticas agrícolas de siembra directa y el uso de variedades vegetales y razas de animales menos dependientes de insumos. Después de la recolección, un transporte e infraestructuras mejorados, un mejor aislamiento de los equipos de almacenamiento, simplificaciones en el proceso de embalaje, reducciones del desperdicio de alimentos y cocinas más eficientes también ofrecen posibilidades para reducir el uso de energía en el sector agroalimentario.
Para lograr una cadena de de valor agroalimentaria sostenible, es importante considerar de manera prioritaria los conceptos de Trazabilidad, Proximidad y Kilómetro “0”, Comercio Justo, Objetivos del Desarrollo Sostenible ODS, así como la asociatividad de los Productores, capacitación técnica, estructuración de servicios de apoyo (crédito, asistencia técnica, provisión de insumos, etc.). Se deben romper paradigmas y cambiar de una economía lineal a una economía circular, donde desaparece el concepto de residuo y todo recurso es nutriente para la naturaleza, la industria o la sociedad. De esta manera se podrán acortar los eslabones, evadir el terrible intermediarismo si se contacta y compra directamente el productor en la región de origen, minimizando los efectos del cambio climático, integración de stakeholders de todos los grupos de interés que son eslabones de la cadena y clusters agroalimentarios y turísticos por ser el agroturismo una excelente herramienta para poder obtener ingresos complementarios a los ingresos fijos que obtienen por sus labores agrícolas, al ofrecer experiencias de turismo industrial, tours con senderismo, itinerarios, circuitos, rutas… hasta convertirse en destinos agroturísticos sostenibles, lo que incrementaría la demanda de sus productos finales y compra directa en el sitio, generando beneficios en las comunidades receptoras y comercio justo principalmente con los agricultores, el grupo social más vulnerable de la cadena de valor agrícola, culinaria, gastronómica y turística en países subdesarrollados o en vías de desarrollo.
Los líderes del sector empresarial gastronómico y turístico, especialmente los que laboran en el área de alimentos y bebidas, tales como cocineros, reposteros, bartenders, gerentes y propietarios, así como el sector académico en sus líneas prioritarias de investigación o laboratorios de investigación, desarrollo e innovación (I+D+I), pueden apoyar mucho estas iniciativas al fomentar las relaciones y compras directas con el productor y desarrollar propuestas que diversifiquen con innovación, creatividad, y sostenibilidad minimizando las pérdidas y el consumo energético de los productos finales. De igual modo ofrecer de manera planificada y con una cadena de valor turística, actividades en su entorno rural que sean parte de su cadena de valor agroalimentaria sostenible e incluyente, ventas directas del producto y sus derivados como artesanías, souvenirs… que coadyuven a la paz, generen beneficios y desarrollo en las comunidades de origen del producto. “Somos lo que comemos, cómo y con quienes lo hacemos”.
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