Se suele decir que un plato peruano, además de alimentarnos, nos llena el espíritu. Gran verdad porque la sinfonía de colores, sabores, productos y aromas que posee esta cocina, reconocida internacionalmente como una de las mejores, es digna de admiración y convence a los paladares más exigentes.
Desde que hacia 2007, el chef peruano Gastón Acuño abrió en Madrid su restaurante de alta cocina peruana, “Astrid&Gastón”, marcando un hito que dio a conocer lo mejor de esta gastronomía a los españoles, han proliferado todo tipo de establecimientos de comida de este país latinoamericano. En estos últimos años, Perú se ha consagrado como un destino gastronómico de primer nivel en el mundo.
La razón: una enorme biodiversidad, productos variados de primer orden, recetas de mestizaje como la influencia nikkei (proveniente de Japón) y una pasión extraordinaria de muchos de sus artífices culinarios que han conseguido que esta cocina traspase sus fronteras, creando un sello propio en todo el mundo.
Pues bien, uno de los responsables de exportar y difundir en España lo mejor de la gastronomía peruana, en la actualidad, es el experimentado (y, sin embargo, joven de 33 años) chef limeño Jhosef Arias. Curtido en la cocina callejera de los alrededores de la capital peruana, Jhosef Arias conoce desde pequeño todos los secretos de las auténticas y genuinas recetas que él está, en parte, modernizando actualmente. Con su cocina innovadora y tradicional a la vez, está dando a conocer la riqueza y variedad de sus platos a los madrileños en sus diferentes locales: Piscomar, hassaku (nikkei peruano), callao 24 (cocina criolla peruana), Humo (pollos a la brasa, parrillas). Convertido ya en uno de los mejores embajadores gastronómicos de su país, Arias crea experiencias gastronómicas para los comensales que “viajan” a través de la comida hasta Perú. Además, en Piscomar, el que quizás sea su local fetiche, especializado en pescados y mariscos (aunque también se ofrecen otro tipo de productos) posee un espacio gastronómico llamado Bold Kitchen donde realiza eventos, prepara caterings u organiza showcookings.
Showcooking de altura
Precisamente, si se quiere conocer cómo se debe hacer un buen cebiche, uno de los platos más famosos de la cocina peruana, nada mejor que escuchar y mirar cómo lo elabora el chef Jhosef Arias. Todo un lujo al que vale la pena asistir. El cebiche de corvina, presente en la carta de Piscomar, resulta un espléndido espectáculo cuando nos lo cuenta el chef limeño, con su pasión y sus conocimientos. Tres cosas son fundamentales en un cebiche: el pescado, la base madre y lo que es más importante, según Arias, la leche de tigre (donde, a pesar de su nombre, no hay nada de leche sino que es pura proteína).
La corvina (fresquísima) viene cortada en dados acompañada de pan de papa, sal pilluana y ají (pimiento, que, según los peruanos, da la felicidad). A ello de le añade una base de pescado licuado con zumo de lima y fondo del propio pescado (hecho con caldo de espina de rape). La leche de tigre lleva ají limo que se caracteriza por ser muy aromático, ajos, gengibre, pasta de apio, rocoto (un pimiento picante en forma de tomatito), lima, cebolla, choclo (maíz cocido) y camote (un boniato dulce que contrarresta el sabor ácido). Impresionante la cantidad de ingredientes que consiguen, en manos del chef, dar lugar a un exquisito cebiche, de claras influencias nikkei, donde el picante no es invasivo. El conjunto resulta tremendamente rico de matices de ácidos, dulces y picantes perfectamente dosificados. Solo nos falta coger la trichara, divertido y útil cubierto típico peruano entre cuchara y tenedor, cerrar los ojos y degustar este magnífico plato que nos transporta a otras latitudes.
Platos de Piscomar
El resto de platos que contiene la carta, ya sean cebiches, causas, tiraditos, arroces, pescados etc, son de excelente calidad. En cuanto a lo que se refiere a los productos del mar, podemos degustar un sudado de corvina (ésta viene envuelta en hojas de panka con concentrado de calamares) o una riquísima conchita a la Parmesana, concha de abanico (en España, llamada zamburiña), gratinada con parmesano con toques de orégano de reminiscencias italianas, que viene en una preciosa presentación.
Además, hay otros platos de influencia “nikkei” como el atún en corte tarantelo con mayonesa y salsa hoisin hasta unas exquisitas ostras orientales con un aderezo de sésamo, lima y aguacate.
Si los aromas culinarios marinos envuelven los fogones de Piscomar, existen, también propuestas tan atractivas y sabrosas como el crujiente de tapioca con tartar de pulpo y salsa violeta de pasta de olivos y lima, el patulako, croqueta de arroz con pato acompañada de salsa huancaína (queso fresco y ají amarillo) con crema de aceitunas o la causa limeña tradicional que viene con la papa (patata), el ají amarillo, la lima, el atún, la mayonesa, la cebolla y la pimienta.
Para los golosos, podrán pedirse postres tan ricos como el mangocho, elaborado con bizcocho de chocolate, crema de mango y fruta de aguaymanto. Y, por supuesto, no hay que dejar de probar los deliciosos piscosour (pisco y limón), una de las especialidades de la casa.
En cuanto al ambiente del local es divertido, desenfadado y moderno, con numerosas salas que nos transportan, gracias a sus fotos y otros detalles, hasta Perú. El servicio es amable y acogedor.
Está claro que la labor que ejerce de difusor de su cultura gastronómica el chef Jhosef Arias en España es digna de mención por su esfuerzo y por el resultado de excelencia conseguido. Piscomar, en concreto, alcanza ese ambiente de cocina genuina de salinas, de aromas marítimos, de ají y de lima, dos productos sin los que la cocina peruana no sería ella misma.
- Dirección: c/ Carrera de San Francisco, 15- Madrid.
- Reservas: 910 01 45 97
- Sitio web: https://restaurantepiscomar.com/la-carta/