Hasta el próximo 31 de octubre, tendrá lugar, en Madrid y Barcelona, El Festival del Parmigiano Reggiano. Diez restaurantes rendirán homenaje a este gran producto italiano, apodado por algunos el “Rey de los quesos”, no sin razón. Sus orígenes se remontan a la Edad Media (s. XIII) y, en la actualidad, se sigue elaborando exactamente igual a como lo hacían los monjes benedictinos, es decir de manera 100% artesanal, con leche, cuajo y sal. Se hace en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (a la derecha del río Po), y Bolonia (a la izquierda del río Reno), en una superficie de aproximadamente 10.000 km2.
Dotado de una gran autenticidad y personalidad, el Parmigiano Reggiano está libre de lactosa, posee grandes dosis de calcio y tiene menos calorías que otros quesos debido a que se hace con leche parcialmente desnatada que se mezcla con leche entera. Se encuentra en diferentes maduraciones. Para llamarse Parmigiano Reggiano y tener la D.O.P (denominación de origen protegida), tiene que tener una curación mínima de 12 a 48 meses. No contiene aditivos, ni conservantes (no hay fungicidas, ni plásticos, ni ensilados).
Por todo ello, estamos ante uno de los productos más excepcionales de la gastronomía italiana y mundial, siendo el Festival Parmigiano Reggiano una oportunidad única para conocer y disfrutar del “Rey de los Quesos” en algunos de los mejores restaurantes italianos de Madrid y Barcelona, presentado en menús de primera calidad, donde se podrá apreciar la exquisitez y versatilidad de este producto en función de sus diferentes maduraciones.
Agreste de Fabio & Roser, Eroica Caffè Barcelona, Leccabaffi, My Fucking Restaurant y Tapas 2254 en Barcelona; y Don Giovanni, La Tavernetta del Pirata, Gioia, Trattoria Popolare y Noi en Madrid son los establecimientos que se han querido sumar a esta iniciativa que, año tras año, muestra el compromiso del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano con la restauración.
Todos estos restaurantes optarán, además, al Premio “Miglior Piatto 2021” presentando a concurso uno o varios de los platos de su oferta gastronómica dedicada al Parmigiano Reggiano. Serán las delegaciones de Madrid y Barcelona de la Accademia italiana della Cucina las encargadas de evaluar y elegir al ganador, que será anunciado al finalizar el evento.
La Experiencia Parmigiano Reggiano en Gioa (Madrid)
Madrid participa por primera vez (Barcelona lleva ya 7 años). Uno de los restaurantes colaboradores, Gioia, presenta el menú Meraki, sorprendente, moderno, delicioso y refinado, acompañado de Parmigiano Reggiano.
Gioa, situado en pleno corazón del madrileño barrio de Chueca, puede hacer gala de una cocina italiana de autor, cuyo joven artífice, el chef piemontés Davide Bonato recrea las raíces de la comida italiana del norte de Italia, aportándole su particular y sabio toque vanguardista. Al igual que Davide es un experto en reinterpretar el recetario clásico italiano en su espléndida oferta de Gioia, supone un placer constatar cómo ha sabido hacerlo, también, en su menú homenaje al Parmigiano Reggiano. Un verdadero festín de degustación, de calidad inalterable entre los diferentes platos, en los que nos cuenta la historia del terruño de su Piemonte natal, de brumas, bosques, arroz, setas, trufas…, junto a la exquisitez de los matices del Reggiano (de 36 meses de maduración).
El menú Meraki está lleno de pasión, cosmopolitismo y creatividad. Comienza con un aperitivo llamado “Trufa, hija de la niebla”, servido en una copa de humo, que rememora las neblinas norteñas de la Italia del Norte y que consiste en un crujiente de arroz negro integral Venere con trufa fresca.
Le siguen el Little Carbonara stile Shangai, una especie de carbonara “desconstructurada” con spaghetti de arroz, guanciale (papada de cerdo), mousse de pecorino y huevo de codorniz. Un encuentro entre Italia y Oriente delicioso. Las gambas rojas marinadas en pesto de pistacho, elaboradas en una temperatura caliente como en “una clase de yoga Bikram” como reza la carta y el Vitel Tuné, recreación divertida y sabrosa del famoso “vitello tonnato” italiano proveniente de Piamonte, con cubos de ternera wagyu, prosiguen el menú. Le siguen varios platos, todos igual de excelentes y deliciosos, algunos con Parmigiano Reggiano, entre los que no podemos olvidar dos, verdaderamente especiales.
Uno es la propuesta de spaghetti de apionabo, al estilo carbonara, aderezados con dicho queso. El otro, el plato estrella de la Casa, los tallarines al tartufo, hechos a mano, con trufa fresca, yema de huevo y Parmigiano Reggiano de 36 meses, rallado delante del comensal. Un placer indescriptible! El plato de Capelletti estilo dumpling, rellenos de ibérico, con crema de setas del bosque, shimeji, pak-choi y aire de Parmigiano aúna, con gracia y acierto, las gastronomías asiáticas, italiana y española, resultando un plato muy conseguido.
Los postres son bonitos, divertidos y suculentos. El tiramisú con sus “gafas” (no desvelaremos el secreto) y el semifrío al chocolate piemontés gianduja con coulis de frambuesa y pistacho, bajo forma de rosa, llamado “lo esencial es invisible a los ojos”, como bien se dice en “El Princito” de Antoine Saint-Exupéry, llaman mucho la atención.
Desde luego, Gioia, joya o/y alegría en italiano, hace digno honor a su nombre: por su excelente comida, su amable servicio y su entorno elegante y acogedor. Es todo un gusto comer ahí y disfrutar tanto de las creaciones gastronómicas de Davide Bonato como del Parmigiano Reggiano, protagonista, estos días, de muchas de sus recetas.
Restaurantes participantes:
MADRID
- GIOIA – San Bartolomé, 23 – Tel. 915 215 547 – www.gioiamadrid.es
- DON GIOVANNI – Paseo de Reina Cristina, 23 – Tel. 914 348 338 – www.dongiovanni.es
- LA TAVERNETTA DEL PIRATA – Santa Engracia, 26 – Tel. 918 19 13 49 – www.ilpiratafamily.com
- TRATTORIA POPOLARE – Larra, 13 – Tel. 912 32 75 08 – www.fratellifigurato.es/trattoria-popolare-madrid
- NOI – Recoletos, 69 – Tel. 910 694 007 – www.restaurantenoi.com
BARCELONA
- AGRESTE DE FABIO & ROSER – Funoses Llussà, 2 – Tel. 932 135 005 – www.agreste.cat
- EROICA CAFFÈ BARCELONA – Consell de Cent, 350 – Tel. 934 765 149 – www.eroica.cc/es/eroica-caffe-barcelona
- LECCABAFFI – Valencia, 341 – Tel. 935 287 693 – www.leccabaffi.com
- MY FUCKING RESTAURANT – Nou de la Rambla, 35 – Tel. 936 397 827 – www.myfuckingrestaurant.com
- TAPAS 2254 – Consell de Cent, 335 – Tel. 935 286 002 – www.2254restaurant.com
