Todo siempre evoluciona y se transforma en esta vida, y hablar de la cocina mexicana en este tema no es la excepción. En sus inicios constaba principalmente de maíz, cacao, insectos, quelites, chiles frescos y secos además del bien conocido chocolate que era considerado un estimulante sexual; la carne también jugaba un papel importante para entonces, pero según la región y cultura esta podía ser de guajolote, pescado o incluso venado. Durante la conquista el intercambio de nuestros ingredientes base con los españoles dio la bienvenida a otros como caña de azúcar, trigo, algunas hierbas de olor, vid, manteca y carnes derivadas de vacas, cabras, borregos y puercos haciendo que sin duda el mestizaje culinario fuera una consecuencia más de este hecho histórico.
Pero las influencias españolas no han sido las únicas que han dejado rastros en la comida mexicana. La gastronomía francesa que llegó de la mano con el emperador Maximiliano de Habsburgo también en su momento llegó a imponer cambios dentro de la alimentación de aquellos días como por ejemplo el refinamiento de las técnicas de preparación, aunque claro, esta variedad de platillos debían contener ingredientes tradicionales mexicanos que nunca debían de olvidarse y que para ser sinceros, no hubieran triunfado sin ellos, también fue una etapa en la que historiadores aseguran que las famosas y queridas rajas poblanas surgieron.
Al inicio está claro que tanto los mexicanos como la realeza recién llegada tenían gustos totalmente diferentes que uno con el otro no entendía: mientras Carlota gustaba de platillos con codornices y cortes finos, los mexicanos tenían un enorme deseo por el que ella probara lo maravilloso que era el mole y el pulque. Pero darse esa clase de lujos era algo que costaba bastante caro y fue así como la Casa Imperial empezó a incluir en su cocina fogones especiales que llevarían a la mesa de Carlota y Maximiliano tortillas, ensaladas de nopal y tamales que hicieron a Tudós, chef de Maximiliano, cambiar la manera de elaborar los platillos, la excéntrica paprika que usaba se vio sustituida por los inigualables chiles guajillos. El chocolate volvió a beberse con agua y un toque de canela hecho en el molinillo y el champurrado espeso que servían como desayuno para la gente del servicio, un desayuno que en la actualidad, para nosotros es un confort para los días que amanece frío y necesitamos entrar en calor.
La leche, la mantequilla, el vino y los hojaldres fueron la tendencia principal de la evolución de la época, inclusive la manera en la que es servida la comida se ve altamente revitalizada y llena de vajillas de porcelana fina, que sostenían sobre si, platillos de la alta cocina francesa, que con el paso del tiempo iba incluyendo cada vez más ingredientes nativos. Sin embargo, el café fue el producto que se convierte en uno de los favoritos del país. Al final los mexicanos estaban muy a gusto con que se hubiese incluido un poco de nuestro México no solo a la gastronomía francesa de la Casa Imperial, sino también al del corazón de la realeza.
