México estará representado en el próximo Campeonato mundial de tapas de Valladolid por el chef de Guanajuato David Quevedo del restaurante Viñedo San Miguel. El concurso tendrá lugar el 10 de noviembre y en él, se enfrentarán 16 finalistas seleccionados entre 38 candidaturas de 32 países de todos los continentes. David Quevedo competirá con el plato de tapas ‘Chile ceremonial’. Guanajuato estará, asimismo, representado a través de varias demostraciones culinarias con sus productos y varios cocineros desplazados desde este estado impartirán clases en un Aula de cocina infantil.
Pocos días antes de partir hacia España, el chef David Quevedo nos ha concedido esta entrevista.
¿Qué representa para usted participar en el V Campeonato Mundial de tapas de Valladolid?
Ante todo, es un orgullo representar a mi Estado y a México. Estoy orgulloso de traer a España un plato de gran valor cultural y con tanta historia.
¿Puede hablarnos de su tapa “Chile ceremonial”?
El chile ceremonial es una mezcla de dos culturas asentadas en el Estado de Guanajuato que han permanecido con su cultura y tradición durante décadas. En este tiempo, los Otomis utilizaban los sellos ceremoniales en las tortillas para distinguir a la familia.
Los chichimecas se escondían de los guerrilleros para que no se los llevaran a las guerrillas o como esclavos. Por eso, decidieron adoptar técnicas de secado como el taco que es un chile seco envuelto con una tortilla y con un relleno. No podían hacer humo porque si no los cristeros (guerrilleros) descubrían una familia al verlo y como ellos tenían que salir a trabajar lejos de su casa, cuando regresaban, la señora de la casa tenía, así, algo que ofrecerles para alimentarlos.
¿Podría explicarnos cómo es su restaurante Viñedo San Miguel en México, de donde es usted el chef, y cuál es el tipo de comida que elabora?
El restaurante se llama Trasiego. Se encuentra dentro del viñedo san miguel y cuenta con la bodega más grande del Estado de Guanajuato. Yo soy originario de San Luis de la Paz en Guanajuato. Trasiego ofrece una cocina tradicional de Guanajuato donde durante diez años he estado investigando la cocina tradicional de la zona y elaborando recetas clásicas con montajes de vanguardia, siempre respetando las tradiciones de la receta original.
¿Qué opina de la gastronomía española?
Es una cocina que marca las tendencias de la gastronomía mundial
¿Existen muchos puntos de conexión entre las gastronomías mexicanas y españolas?
Creo que sí. Sobre todo, por la influencia que tuvimos con los españoles.
¿Cómo es actualmente el nivel de la gastronomía mexicana?
Tiene muchas expectativas en el mundo. Tiene una gran aceptación y está muy reconocida.
Díganos, por favor, ¿Cuál es su plato de la cocina española favorito?
La paella.
