El Embajador Mundial del Jamón Ibérico, Florencio Sanchidrián, único cortador Marca España, considerado ‘el mejor del mundo’, acaba de presentar en la histórica ciudad castellana de Avila, la añada 2017 del Pata Negra Extremadura Navarretinto junto a las Bodegas Emilio Moro.
Sanchidrián, oriundo de las tierras abulenses, realizó un perfecto “maridaje” entre el excelente producto del Pata Negra y la uva de la D.O. Ribera del Duero. Ambos, productos gastronómicos y vinícolas se encuentran entre los más reputados de España. Para ello se eligió una pieza de jamón de bellota 100% ibérico Navarretinto y cuatro vinos selectos de la prestigiosa Bodega Emilio Moro. El acto tuvo lugar en el restaurante El Rincón de Jabugo (San Segundo, 28), situado frente a la mismísima Catedral de Ávila.
Florencio Sanchidrián, que ha acompañado en el pasado a la Selección Española de Futbol, conoce, como gran experto que es, todos los cortes del jamón ibérico: babilla, jarrete, punta y maza. Durante la presentación, el cortador de jamón armonizó respectivamente con el blanco y alegre Polvorete 2020 de uva godello, y los tintos de uva tempranillo La Felisa 2019, Malleolus 2018 y el mineral Malleolus de Valderramiro 2016. Éste último procede del célebre pago homónimo plantado en 1924, el más antiguo de la bodega. Así, la armonía eleva su intensidad, estructura y carga frutal según cada corte.
En cuanto al jamón ibérico de Navarretinto, produce entre 13.000-15.000 cerdos de bellota 100% ibéricos al año. Fundado en 2000, integra en plena dehesa extremeña tecnología alemana de última generación. Calificada como Granja de Protección Sanitaria Especial y Granja de Selección, su finca de Talarrubias (Badajoz) viene avalada por sus proyectos de I+D+I. Importante es señalar que esta explotación porcina se sitúa en un valle repleto de jaras y encinas, hábitat natural de águilas, buitres y venados, dentro de la sierra del Manzano. Una vez superada la primera fase de crianza, sus cerdos realizan la montanera en las dehesas cacereñas de Membrío, de las pocas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible.
Sanchidrián, puso de relieve los aromas y sabores, colores y texturas, veteados y propiedades organolépticas de la añada 2017 de este bellota 100% ibérico de máxima pureza genética. Como bien dice Florencio Sanchidrián, “la babilla huele a monte bajo y madera, la maza contiene frutos secos como la avellana y la punta toques de trufa, tierra mojada y heno secado al sol”
Cortar jamón es todo un arte, como así lo demuestra el abulense, máximo exponente en España, premiado con la Cruz de Oro al Mérito Gastronómico, y habiendo cortado para personalidades universales de las últimas décadas en los cinco continentes como Barack Obama, George Bush, Toni Blair, o los Papas Juan Pablo II y Benedicto XVI.
Durante la demonstración, Sanchidrián empezó el corte por la babilla, entre el hueso fémur y el coxal, con el fin de alargar la conservación de la pieza. Esta área, menos infiltrada, marida con la “justa frescura, acidez y fruta blanca” del Polvorete.
El jarrete y la caña se sitúan entre la tibia y el peroné. Más vigorosa y fibrosa, su carne se maridó con un vino con más cuerpo como La Felisa, de notas a moras y frutas rojas, 10 meses en barrica de roble francés. De cultivo ecológico, sin ningún tipo de químico o fertilizante ni sulfito añadido, “emula la naturalidad de los vinos de antes, cómo los hacía mi padre”, reseña Javier Moro.
Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la segunda zona más tierna, con elevado contenido graso. Sin salir de la uva tempranillo, se armoniza con el Malleolus, elegante y concentrado, “equilibrio perfecto entre madurez y frescura”.
En cuanto al Malleolus de Valderramiro, balance entre arcilla, uva y madera, dialoga con la carne de la maza, la más sabrosa y jugosa del ibérico.
