De cara, y con puente de lujo al frente, mira el Hotel Tayko a la ría de Bilbao. Adosada a sus espaldas la historia de esta Villa que nació en 1300 y fue creciendo entorno a sus 3 primeras calles: Somera, Artekale y Tendería , todas a dos pasos del hotel y, al igual que este, confluyendo en La Ribera.
En pleno Casco Viejo, el Tayko es un hotel contemporáneo, desenfadado y, sobre todo, joven. Una juventud que se percibe en el diseño de las instalaciones, “encerradas” en un edificio centenario que en su inicio albergó una ferretería y en el que, años después, se ubicaron los almacenes Zubicaray que, tras las inundaciones de 1982 recordaba con una placa la altura que alcanzaron las aguas en esa fatídica fecha. El resultado de las obras, que han supuesto una millonaria inversión y más de un año de trabajo, dificultan encontrar semejanzas entre el interior del actual y del pretérito edificio, por el que la cadena High Tech mostró su interés aunque se desvinculó después.
El hotel debe su nombre al término chino que significa espacio en un claro guiño al astronauta de gran tamaño que, en la planta baja de los almacenes, sorprendía a quienes acudían a realizar sus compras y al que mediante una placa, pendiente de colocarse, se volverá a incluir en la decoración.
El hotel Tayko forma parte de un proyecto empresarial vasco, Byou, que, aunque joven, no está carente de experiencia, como ocurre con el director Ander Elortegi. Paredes con ladrillo descubierto, aspecto industrial y diáfano con ascensores panorámicos conviven en perfecta armonía con vidrieras de interés arquitectónico y las escaleras de madera originales por las que se subía a las plantas de los almacenes. Hormigón, hierro, vidrieras con resto de cal, paredes con aspecto inconcluso evocan y rinden homenaje al pasado industrial de la capital.
Poco más de medio centenar de habitaciones, 54 exactamente, de las cuales las más especiales se convierten en un mirador desde el que se ve, en primera línea, esa ría de la que siempre presume Bilbao. Todas las habitaciones, con suelo de madera, camas extra grandes y TV de última generación, están sobriamente decoradas en tonos negros y grises. El establecimiento, primer edificio del casco viejo construido con estructura de hormigón a la que la reforma ha dado protagonismo, quiere hacerse con un público internacional que, a juzgar por lo vivido, se ha dejado atrapar por la ciudad y por las nuevas ofertas de alojamiento.
Cuatro estrellas tiene el establecimiento, y 10 el chef Martin Berasategui que ha vuelto a traer su apuesta gastronómica a Bilbao. Lo hace además con una doble apuesta, la de gastrobar, Patri, a pié de calle, luminoso gracias a la inmensa cristalera, urbano, informal, de ambiente neoyorkino y con variada propuestas gastronómica que, en sólo unas semanas, ya se ha convertido en el lugar de moda que visitan también los amantes de los tragos.
Hay que subir a la primera planta del hotel para conocer de cerca la segunda de las propuestas de Berasategui, el Restaurante Ola, abreviatura de Olazabal, segundo apellido de Martín, tiene capacidad para unas 65 personas y se perfila ya como uno de los imprescindibles en Bilbao mientras el chef se propone trabajar para conseguir el undécimo astro Michelin .
Ola es la nueva casa de Martin Berasategui en Bilbao quien ha dejado al frente de los fogones a su discípulo Raúl Cabrera, “Pintxo”. En esta nueva ubicación, en pleno Casco Viejo de Bilbao, se reinterpretan platos de la casa madre, en Lasarte, y se incorporan nuevas creaciones que hay que apresurarse a probar antes de que efectuar una reserva implique semanas de espera. Situado en la primera planta del hotel, se trata de un espacio limpio de ornamentos innecesarios, elegante, sencillo y acogedor al mismo tiempo en el que se puede optar por comer o cenar a la carta u optar por el menú degustación de 8 platos, con posibilidad de maridaje, más sorpresa final.
El comensal intuye lo que está por llegar desde el mismo momento en el que se lleva a mesa una paleta de espectaculares mantequillas: natural salada, espinacas, remolacha y hongos. Es a partir de ese momento cuando comienza la verdadera fiesta gastronómica. De ello hemos hablado con Raúl Cabrera:
Índice
1. Estar al frente de los fogones del último de los restaurantes de Martín ¿es un honor o un compromiso? A la inauguración del hotel vinieron varios cocineros de prestigio reconocido…¿hay buena relación?
Estar al frente de cualquier restaurante de Martín no solo es un honor sino una gran responsabilidad, que el mejor cocinero del mundo, confíe en ti para llevar a cabo un trabajo como este es, ciertamente, un grandísimo honor.
2. ¿Soñó con una carrera tan fulgurante como la que lleva?
Bueno, no creo que mi carrera sea fulgurante pero qué duda cabe que uno, cuando sueña en ser algo, en mi caso, cocinero, espera poder aprender estar cerca de los mejores, en mi caso, he tenido y tengo la gran suerte de poder estar rodeado de los mejores. Si Martín no me hubiera dado tantas oportunidades no hubiera podido estar en donde he estado y sin un equipo sólido y comprometido con cada uno de los proyectos en los que he estado tampoco.
3. En los platos que se sirven en Ola.. ¿cuánto hay de Raúl y cuanto de Martín?
Raúl es Martin por lo que hay todo de Martín y todo de Raúl. Comencé con Martín en el 98, toda mi trayectoria ha sido con él, en varios proyectos así que creo que se puede decir que soy perfil Martín Berasategui, ¿no? (jejejeje)
4. Llegan a Bilbao con ilusión. Hacerlo de la mano de Martín, puede considerarse una apuesta segura, ¿Aspiran a arrancar con Ola una nueva estrella Michelin?
Regresamos a Bilbao con muchísima ilusión, Martin tiene un gran recuerdo de esta ciudad, de su gente y de lo bien que siempre le han acogido por tanto, tanto Martin como yo, que soy de aquí, pues claro, una ilusión tremenda.
Aspiro a que cada una de las personas que nos visitan, disfruten, salgan contentos y que lleguemos a las expectativas generadas en todos los casos.
5. ¿A qué sabe una estrella? Ha tenido ocasión de convivir con varias….y por supuesto ha recibido numerosos premios. ¿Cuál le ha producido una mayor satisfacción?
Para un cocinero, qué duda cabe, que te reconozcan con una estrella Michelin es, bajo mi punto de vista, el mayor de los reconocimientos posibles, profesionalmente hablando claro está. He tenido la gran suerte de conseguir junto a Martín una estrella Michelin en el desaparecido Kursaal Martin Berasategui, nunca podré olvidar ese día, cuando nos enteramos fue una mezcla de subidón e incredulidad, responsabilidad después, era como flotar en una nube. Que la más seria y prestigiosa guía te haya visitado y te conceda esa estrella es, si me lo permites, la hostia.
6. Patri Gastrobar y Ola son dos visiones diferentes del mundo gastronómico, ¿En qué se diferencian?
Patri es la cocina informal de Martín Berasategui, con un ambiente súper informal en donde lo mismo te puedes comer en la barra unas ostras con salsa ponzu, naturales o la última, con salsa diabla como en la mesa una buena chuleta de Luismi con piquillos confitados o sin ellos. El pescado de lonja que tengamos ese día, hecho en brasa o una Burger de wagyu con aliño thai o simplemente, las mejores rabas de todo Bilbao.
Ola es el restaurante gastronómico donde puedes encontrar grandes clásicos de la cocina madre con otras creaciones para Bilbao. Me gusta decir que es como un viaje en el tiempo por la cocina de Martín Berasategui, puedes encontrar el milhojas caramelizado de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde, la ensalada de tuetanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado o las kokotxas frescas de bacalao con navajas y jugo espumoso de moluscos.
7. Responsabilizarse de ambos… ¿no es un esfuerzo sobrehumano?, ¿Qué planes inmediatos hay para uno y otro?
En el grupo Martín Berasategui somos una gran familia, en Patri y Ola, estamos una parte de esa gran familia, tengo la gran suerte de poder estar rodeado de magníficos profesionales en los que puedo delegar y puedo hacer posible que todo gire, a veces la rueda se sale un poquito pero entre todos la enderezamos, simplemente he tenido la suerte de ser las manos y los ojos de Martin en este proyecto pero también hay otros nombres como David Aparicio, Cristina Charro e Igor Morales en Patri o Alejandro Álvarez, Mariana Sanchez y María Barrios en Ola y por supuesto, el resto del equipo. En Martin somos todos no solo uno.
8. Cuénteme su recorrido profesional y dígame qué ha aprendido en cada uno de los pasos dados.
Hace ya unos cuantos años jejeje. Cursé los estudios de hotelería en la escuela de hostelería de Leioa, compaginándola en mis vacaciones con stage en Martin Berasategui. Ingresé en el desaparecido primer grupo Martín Berasategui, en el restaurante Guggenheim Bilbao de Martín en donde comencé de camarero pues en ese momento no había plaza para cocina aunque tampoco duró mucho tiempo pues en cuanto ya pude ingresar en ella lo hice pasando por todas y cada una de las partidas, allí me toco también inaugurar el menú del día, afrontar la responsabilidad de llevar todas las partidas y posteriormente de liderar la cocina pues Josean como todos sabéis, tuvo un accidente que le apartó durante un año. Creo que debido a esto, me ofreció llevar la cocina de Kursaal, de inicio los banquetes, después el MB que era el bistró y por último, el gastronómico junto con el Bodegón Alejandro de la parte vieja. Después me tocó liderar otro proyecto, en esta ocasión, una escuela de alimentos y bebidas para una cadena hotelera en donde tenía la responsabilidad principal de inculcar la filosofía de nuestra casa madre tanto para cocina como para sala, por supuesto, no estaba solo en esta tarea, resultó difícil, las características de cada hotel, de cada director, de cada cocinero, camarero, lugar, etc. lo hacían complicado pero bueno una experiencia enriquecedora.
Ahora en Bilbao, como ves, tampoco es tan dilatada mi trayectoria.
He aprendido que hay que trabajar, trabajar y trabajar si quieres conseguir tus sueños, a pensar con humildad, a ser generoso en todos los sentidos, a trabajar en equipo y a ser súper exigente con tu trabajo y con uno mismo.
Como te decía antes, Martín no es un yo sino un nosotros.
9. Libros, conferencias, programas de televisión, fogones… ¿qué es lo que más le atrae?
Lo que más me atrae sin lugar a dudas son los fogones, soy cocinero, poder ir al mercado, hablar con los proveedores, cocinar desde primera hora de la mañana es lo que me hace más feliz en la cocina.
10. JASP fue un término acuñado para describir a los JÓVENES (aunque) SOBRADAMENTE PREPARADOS. Parece perfecto para esa tanda de cocineros que rozan o sobrepasan ligeramente la cuarentena y que han tocado el éxito con las manos… ¿Es cuestión de coincidencia, suerte… o SACRIFICIO?
Coincidencia no creo, suerte pues a lo mejor un poco pero sobre todo es fruto del trabajo, trabajo y trabajo.
11. Dígame cuál su plato preferido del restaurante y cuál el de su niñez que no olvida, ¿tratará de adecuar ese plato a la lata gastronomía?
No podría decirte uno solo, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde por todo lo que representa en la cocina de Martín. La ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Las kokotxas de bacalao con navajas y jugo espumo de moluscos.
Los callos a la manera tradicional o el Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre un lecho de clorofila de acelgas y láminas de ibérico. Nunca olvidaré los huevos con patatas fritas que nos hacia mi madre a mis hermanos y a mí, me sabían a gloria, nunca los he vuelto a probar igual.
Las 10 estrellas Michelin de Berasategui se reparten entre 5 de los, por ahora, 17 hoteles que regenta… la décimo primera podría recaer, tranquilamente, en Ola. A diferencia de su hermano pequeño, Patri Gastrobar, que abre todos los días del año y regentado también por Martín Berasategui, Ola cierra los lunes y martes.