Mi viaje inicia en Tijuana una ciudad creativa, incomprendida y gastronómica. En un día sin mucho frío ni calor inicie mi camino hacia un reencuentro de sabores de calle, mar y tierra, de la tierra que me vio nacer hace 28 años.
De qué manera esperar a tus invitados si no es con un clásico “Pepino Misionero”; sólo degustar el Vodka infusionado con pepino, sake, menta fresca, limón y chía, te hace imaginar los días calurosos de verano de esta región y cuán necesario es beber algo refrescante.
Posteriormente, mi familia ya había llegado ordenando suficientes entradas como para no pedir los 6 tiempos clásicos del restaurante, eso sin antes claro probar el repertorio de mini panes del restaurante (mexicano, mantequilla, romero, chabata y bolillo) del cual todos quedamos enamorados.
Como primer tiempo “Parfait De Callo de Hacha” – merengue de aguacate, caramelo de limón meyer, pepino persa, jocoque espaciado, arena de maíz y chile chiltepin me transporto a mi niñez cuando el olor a marisco recién llegado del mar entraba a mi casa como si fuera el Mercado Negro de Ensenada.
Así como llegaba el marisco fresco a la casa de mis padres llegó el segundo tiempo “Pulpo al Carbón” – jalea de ajo elefante, pistache, aceite de habanero quemado y tomates orgánicos con excelente presentación y sabores que te transportan a los lugares más comunes y urbanos de la ciudad de Tijuana.
Con una gran influencia asiática en la simplicidad de un taco montado sobre una especie de canoa de madera aparece el tercer tiempo “Asado de Cochinillo” -crepas de masa de maíz para taquear, cilantro y salsa callejera una presentación misteriosa y difícil de comprender tantos sabores que se encontraron igual en el “ Risotto Arborio” – frijol heirloom, hongo orilla, huitlacoche y epazote que hacen de la noche una explosión de sabores.
La “Tablita» (carne del Rancho 17 Sonora, México) – asada al carbón, chicharrón de lenteja belga, chayote y col de bruselas como quinto tiempo, fue lo mejor de la noche y como buen cumpleañero el sexto tiempo me llevaba al “ Pan suave de Zanahoria y Arandanos al Sarten» acompañados con jalea de leche jersey, moronas de prestzel y helado de nata con sus sabores soñados que llegan cumplir cualquier deseo.
No cabe duda que “Misión 19” del Chef Javier Plascencia nos lleva a conocer el mágico norte de la península a través de sus platillos y sobre todo a recordarnos que la misión del norte es hablar bien de tu ciudad por más que sea criticada e incomprendida por el mundo.
