Soria, ciudad de Castilla y León, ha vuelto a brillar, los pasados 1, 2 y 3 de diciembre, gracias a su diamante negro, la Trufa, con la celebración de la segunda edición del Concurso Internacional “Cocinando con Trufa”. Un certamen gastronómico, que se va consolidando año tras año como una cita ineludible, poniendo de relieve este hongo en los fogones de las mejores cocinas del mundo, considerado, actualmente, uno de los manjares culinarios más importantes a nivel mundial.
En la recoleta e histórica ciudad castellana de Soria, lugar eminente del Románico, se han dado cita algunos de los chefs internacionales más destacados en la elaboración de la trufa para competir por el mejor plato elaborado con este producto, siendo calificados por jurados internacionales y nacionales de la talla de Elena Arzak (hija de Juan Mari Arzak, uno de los mejores chefs de España), Jesús Castro (El Cenador de Amós de Santander con 3 estrellas Michelin) u Oscar García (propietario de Baluarte, única estrella Michelín de la ciudad de Soria), entre otros. Este año, la victoria ha ido a parar al cocinero español Antonio Arrabal del restaurante La Jamada de Burgos (Castilla y León) que creó una deliciosa elaboración a base de roastbeef, trufas y setas, otro de los productos más famosos de la provincia de Soria.
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¿Por qué Soria?
Prácticamente, media provincia es adecuada para la trufa. Nada menos que 800 hectáreas de fincas están preparadas, potencialmente, para el cultivo de trufas. La razón: su clima frío, sus suelos calizos (mientras que los ácidos son perfectos para las setas o boletus) o sus bosques de encinas, avellanos… Además, en los últimos años, se ha desarrollado, enormemente, un saber hacer relacionado con la trufa. A nivel de los truficultores en plantaciones truferas, donde se realiza la célebre caza a la trufa con perros, quienes husmean el terreno, en busca de la mejor pieza de este hongo, como es el caso de Encitruf, como a nivel de empresas especializadas en gestión de control de calidad de la trufa (Trufbox es un ejemplo notable). A esto hay que añadirle, el compromiso de los restauradores que elaboran sobresalientes menús truferos (no olvidemos que la provincia Soria posee dos restaurantes con estrella Michelin, Baluarte de Oscar García y La Lobita de Elena Lucas).
Soria se ha posicionado en uno de los lugares, a nivel mundial, más importantes en el universo de la Trufa. Algunos datos apabullantes lo avalan: 30% de la producción nacional española de trufa negra viene de Soria, así como 10% del consumo mundial. España es el principal productor mundial (seguido estrechamente por Francia), poseyendo el 40% de trufa del mundo. Los clientes internacionales buscan esta trufa soriana, cada vez más, porque es de una calidad óptima: dura más tiempo, tiene mejor aroma y menos parásitos, requisitos éstos, esenciales para considerar una trufa de excelencia.
¿Cómo distinguir una buena trufa?
Ya sea en empresas como Trufbox que controlan todo el proceso desde la recolección en las plantaciones, la recogida, el control de calidad, la investigación y la comercialización (se pueden comprar trufas por internet, en su web, desde todo el planeta), hasta en la jornada técnica que preludia el Certamen internacional “Cocinando con Trufas”, la trufa negra de invierno (tuber melanosporum) debe hacer gala de “fábrica de aromas”, uno de sus rasgos claves. La trufa genera cientos de compuestos aromáticos, siempre que se recolecte, preserve y utilice de forma adecuada. Debe tener aspectos como la redondez, la madurez, el peso o la ausencia de daños para poder decir que es óptima y evitar fraudes (como ocurre con algunas chinas). Una trufa fresca tiene que estar dura, nunca gomosa. Las trufas, según llegan a un proceso de calidad, se limpian, primeramente, de tierra. En la cocina, hay que saber usarlas bien para sacarlas su máximo rendimiento y exprimir su aroma. Por ejemplo, metiéndolas en un recipiente en la nevera junto a unos huevos crudos, a los que impregnarán de su aroma, en un solo día (una trufa dura 15 días). Esto es casi más importante que rallar trufa en un plato.
Algo esencial de saber es que la trufa no se puede cultivar. Se puede reproducir un bosque productor de trufas pero no es un cultivo donde se pone materia orgánica para recolectarlo luego. La planta (árbol) se tiene que micorrizar o asociar al hongo (trufa). Se ha conseguido hacer plantaciones productivas, muy tecnológicas, pero no dejan de ser bosques naturales. La trufa tarda en fructificar unos 5 o 6 años, se necesitan suelos peculiares y el seguimiento por parte de los truficultores es difícil (si hacen algo mal, se produce cero). Todo ello, es la razón de que la trufa sea un producto caro. Pero, como hemos dicho, bien utilizada en la cocina, cunde mucho.
Citas con la Trufa en Soria
Si España es, ya de por sí, una potencia a nivel trufero -teniendo una línea geográfica que atraviesa Burgos, Soria, Teruel (Aragón) y Castellón (Levante)-, Soria se ha consolidado como el eje que lo vertebra. Existe un proyecto, además, de iniciarse, en breve, “La Marca garantía Trufa Negra Soriana” que vendrá a reforzar el desarrollo local que ya impulsa este hongo.
Soria organiza, continuamente, manifestaciones gastronómicas que coinciden con la producción tanto de trufas como de otros de sus productos estrella, como las setas (La Semana de la Tapa micológica en noviembre) o las Jornadas de los torreznos (panceta de cerdo frito con su piel), coincidiendo con la época de cada producto.
La temporada de la Trufa Negra en Soria (hay que distinguir de la trufa blanca de Alba-ciudad hermanada con Soria-, del norte de Italia, otro de los países importantes de producción trufera en Europa) se prolonga de diciembre a marzo. Pero el tuber melanosporum no solo es el protagonista del “Cocinando con Trufa”, que, por cierto, se celebra cada dos años, alternando con las Jornadas Gastronómicas de Soria, sino que es también clave en otros muchos eventos. Desde la veterana Feria de la trufa del pueblo de Abejar (15 y 16 de febrero 2020), el Mercatrufas (28 y 29 de diciembre 2019), la “La Ruta Dorada de la Trufa” por la provincia de Soria del 1 al 27 de febrero o “A la caza de la Trufa, Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Soria” (del 11 de enero al 29 de marzo 2020), durante las cuales los mejores restaurantes sorianos ofrecen sus menús dedicados a la Trufa Negra en fines de semana.
En este sentido, se están, también, abriendo rutas turísticas relacionadas con la Trufa como es la “Ruta Trufera”, organizada por la Oficina de Turismo de Soria, que organiza visitas a fincas truferas con demostraciones de la caza de la trufa con perro. Itinerarios que el viajero puede completar probando una gastronomía excelente, donde la trufa será estrella de muchos platos, aprender todos los secretos del mundo trufero (en talleres formativos) o, simplemente, descubrir lugares de una belleza natural espectacular o visitar centros culturales y patrimoniales de Soria y su provincia como el Claustro de San Juan de Duero o la catedral de Burgo de Osma, por solo citar dos monumentos. Soria, una de las provincias más deshabitadas de España, es sin embargo, una de las más vivas y potentes gastronómicamente, aunque solo sea por tener el diamante negro más codiciado del mundo, la Trufa.
