Para quienes hace tiempo que no visitan Bilbao, San Francisco mantendrá la connotación de barrio sórdido en el que conviven pobreza y degradación. Sin embargo, quienes seguimos aquí, hemos sido testigos de la transformación progresiva de esta céntrica zona de Bilbao en la que han florecido los negocios y talleres alternativos. No significa eso que se haya convertido en un barrio de alta demanda residencial pero en la zona, en la que aún persisten estos de ese pasado, pueden encontrarse lugares que merecen una visita.
En esa “tarea” de “normalizar” e “integrar” esta zona en el ocio y vida diaria de los bilbainos se lleva años. Los suficientes como para haberse convertido en un área con cierto aire bohemio, multiracial y multicultural que se da cita en el mercadillo cada primer sábado de cada mes en las inmediaciones de la Calle 2 de Mayo.
En esa calle, y en general en esa zona, hay restaurantes con una magnífica relación calidad- precio que, de estar situados en la otra orilla de la ría, tendrían un costo claramente superior. Al Margen, nombre que puede tanto evocar la proximidad al margen de la ría como la situación en la que hace décadas se vivía en la zona, es el nombre del restaurante que hoy visitamos para realizar una cata de aceite.
Que nadie espere una carta amplia ni platos con nombres pretenciosos, comedor fastuoso ni excentricidades. Lo que diferencia a Al margen de otros restaurantes es su flexibilidad que, por supuesto, queda patente en su oferta gastronómica: producto local para compartir, medias o raciones enteras. Otra de sus características es su versatilidad: realizan, si se desea, eventos gastronómicos externos en domicilios o txokos y facilitan experiencias multidisciplinares uniendo arte y gastronomía, gastronomía y cultura, turismo y gastronomía……como ha sido nuestro caso. Al frente de los fogones y de la sala jóvenes sobradamente preparados que, antes de dar este salto, han pasado por aulas y disciplinas de chefs de primerísima línea. Eso explica la presentación de los platos y el tratamiento que se hace del producto que llega a la mesa elaborado, siempre, con aceite de oliva.
De sus preparaciones el brócoli, una verdura odiada y laureada a partes iguales, se ha hecho un hueco permanente en la carta.
Entrecula. Huevo mollet. Setas shitake. Ajo blanco.
Fruto de una experiencia multidisciplinar fue la cata de aceite que se llevó a cabo previamente a la comida y que, al igual que los platos que se elaboraron con él, resultó ser un éxito.
El resultado era previsible resultado de la combinación chef con aceite malagueño procedente de la almazara Finca La Torre, que ha recibido numerosos premios por su calidad. Además de buen aceite, esta finca tiene una preciosa historia puesto que sus olivares se encuentran en los terrenos que formaron parte de Singilia Barba, en el norte de Antequera, donde desde el siglo XVI se tiene constancia de la existencia de importantes restos arqueológicos romanos, algunos en la misma entrada de la finca que se prepara ya para el oleoturismo.
Volviendo a los premios, Finca La Torre ha recibido en 5 ocasiones el premio al mejor aceite de oliva virgen extra (AOVE). Casi nada en el país-España- que más aceite produce en el mundo. Por fortuna hoy pueden comprobar su calidad en 25 países, entre ellos México, EEUU, Japón o incluso en las mismísimas antípodas. De producción ecológica; responsable de esa calidad sea, posiblemente, la utilización de agricultura biodinámica que usa como compost el alperujo que, procedente de más de 40.000 árboles, genera la almazara.
Del buen aceite me gusta hasta el nombre de las aceitunas de las que procede: arbequina, cornicabra, hojiblanca y picuda. Esas son las variedades con las que elaboran su particular “oro líquido” en esta finca, pero existen más de 260 variedades de aceitunas, incluidas las de mesa. Cada una transmite su característico sabor al aceite, haciéndolo óptimo para aliñar ensaladas, cocinar o cualquier otra elaboración. Es casi, casi, un medicamento que se consume sin receta y que se presenta, incluso, en pequeños envases de 100 ml. lo que permite ser llevados en las maletas de los muchos turistas que visitan la zona. La cosecha de este año, un 15% inferior a la anterior, será de unos 76.000 kilos. Para cada litro de aceite se necesitaran 14 kilos de esas aceitunas , en su mayor parte de la variedad arbequina. De la variedad Hojiblanca es la edición limitada de ONE Limited Edition, que se elabora con una selección de las mejores aceitunas el primer día de cosecha y que se presenta en un recipiente transparente con capacidad de 200 ml.