El impacto del Covid-19 está siendo devastador en la restauración de muchos países. Pérdidas millonarias, incertidumbre ante el futuro, cese brutal de las actividades… muchos son los problemas que acechan a este sector. Los restauradores han empezado a buscar alternativas para la continuidad de sus negocios, como a través del delivery (envío a domicilio) o del take away, según los casos. Sin embargo, tan solo un 12% de ellos ha podido continuar su actividad implantando estos servicios alternativos. Solo un pequeño porcentaje de los 315.000 restaurantes que hay en España sirven comida a domicilio, y no todos los negocios han podido adaptarse a esta nueva realidad.
Tradicionalmente, parece que el delivery es algo más fácil para cierto tipo de restaurantes, con comidas más sencillas de transportar. El negocio del delivery ha estado dominado por las cadenas de comida rápida: pizzas, cocina exótica, hamburguesas…Pero, ha tenido que llegar esta situación de pandemia para que otro tipo de restaurantes, entre los que se cuentan los de alta cocina, entiendan que ellos también deben y pueden adaptarse a llevar sus recetas hasta los hogares. Cuando todo esto estallaba, hace dos meses, muchas grandes cadenas de restauración cancelaban sus envíos. Pero otros pequeños empresarios pensaron que su salvación estaba, precisamente, en el delivery (única actividad permitida durante el estado de alarma).
Empezaron algunos modestos restauradores, no especialmente de alta cocina, como el restaurante Berlanga de Madrid, especializado en arroces y paellas, que acababa de abrir a mediados del pasado febrero. Su dueño, José Luis García Berlanga pensó que esta nueva fórmula era la manera de salvar su negocio, como así ha sido. Pero Berlanga, siendo un local de indudable calidad, no pertenece al grupo de los elegidos de alta cocina, galardonados con estrellas Michelín.
Estos establecimientos llevaban años resistiéndose al delivery porque creían que su alta cocina, por sus características de delicadeza, solo podía hacerse “in situ”. La necesidad de salvarse, de estar activos, de reinventarse ha podido con las reticencias pasadas. Incluso, la mayoría de estos restauradores opinan que es un servicio que ha llegado para quedarse porque permite a la gente probar, a menor precio, algo de la comida de alta gastronomía, y además, de una manera más fácil sin hacer colas los fines de semana.
Finlandia, pionera en la alta comida a domicilio
Buen ejemplo de ello es la mentalidad de la alta restauración en Finlandia, uno de los primeros países, que motivados por su ingenio, han ideado innovadoras fórmulas para llevar a casa la más alta gastronomía.
El nuevo sitio web Platform.pro, lleva comida Michelin a casa (también hay puntos de recogida), como los platos del restaurante Inari del chef Kim Mikkola (estrella Michelin), uno de los iniciadores del proyecto. Lo innovador de este concepto es que los clientes pueden elegir entre una amplia gama de restaurantes, incluidos Inari y Ora, con estrellas Michelin, que ofrecen alimentos semi-preparados. Los comensales solo tienen que dar en sus cocinas los últimos toques, siguiendo instrucciones detalladas de los chefs profesionales y con las salsas, ensaladas y otras especias que se les proporcionan, además de las recomendaciones de sumilleres que les enseñan a maridar las comidas con los vinos. Unos toques finales que son lo suficientemente fáciles como para que cualquier persona con las habilidades básicas de cocina pueda seguirlos y se sienta como un chef de alto nivel.
Ora, restaurante de Helsinki, de fusión gastronómica atrevida e innovadora, que combina ingredientes finlandeses frescos con tradiciones culinarias japonesas, ha establecido un sistema de take-away, mediante el cual, los clientes pueden conseguir packs especiales que pueden disfrutar en el salón de su casa. Tal ha sido el éxito que en el último mes han preparado más de 50.000 piezas de sushi.
Hasta los cócteles llegan a casa. Vinariam, una pequeña compañía finlandesa de bebidas con sede en Turku, ha creado Cocktail Box, un paquete especial de diferentes opciones sin alcohol, que llega a 7 ciudades del país. La caja incluye hierbas, frutas, bayas, mezcladores premium y bases de cócteles ya preparadas para que aquellos que echan de menos su bebida favorita la puedan recrear ellos mismos.
La filosofía finlandesa de practicidad e ingenio va pareja a la famosa Calma, tan presente en su cultura. Finnjävel, restaurante con estrella Michelin, se ha asociado con los servicios de comida delivery Foodora y Wolt para crear un servicio de comida a domicilio único en Helsinki, que incluye un semi-preparado especial de su chef estrella, Henri Alen, que los clientes pueden terminar en casa bajo sus indicaciones, y el acceso durante dos semanas a un programa llamado “Academy of Brain”, con cursos en línea para aprender a dormir mejor, conseguir la conciencia plena y administrar el tiempo en los días de cuarentena.
La alta gastronomía y su delivery en Madrid
Muchos van siendo los restaurantes de alto nivel con estrellas Michelín que, también, se van sumando al delivery en la capital de España. Es el caso, entre otros de: La Tasquería (una estrella Michelín), restaurante especializado en casquería; Gofio, local de comida canaria, poseedor de otra estrella;Kabuki (una estrella); El Invernadero (una estrella); Kappo (un sol de la Guía española Repsol); el indio Benarés o Fismuler/La Ancha.
A estos, tenemos que añadir tres grandes restaurantes mexicanos de Madrid de alta gastronomía que se han sumado al delivery: Iztac, Puntarena, situado en la misma sede que la Casa de México en España y el mejor restaurante mexicano de España, Punto MX del chef mexicano, Roberto Ruiz (único restaurante de esta nacionalidad con estrella Michelin en el país ibérico), que también posee El Cascabel.
Todos estos restauradores coinciden en que se trata de un reto importante montar una infraestructura de delivery. Es complicado servir a domicilio platos de calidad que lleguen en buenas condiciones. Pero se puede hacer, por ejemplo, con comida preparada envasada al vacío que se acaba de cocinar en casa, lo que evita una de las principales complicaciones del delivery: que los platos no llegan como es debido.
El mexicano Roberto Ruiz cree en esta nueva fórmula, aunque con matices. Según él, este sistema les mantiene activos y en contacto con los clientes pero es, más bien, una etapa que ayudará al siguiente paso. La comida tampoco es exactamente la misma que sirve en su restaurante, pero sí se pueden probar sus populares tacos de cochinita pibil o al pastor. “La cocina mexicana no viaja muy bien”, en palabras de Roberto Ruiz. “Si montas un taco la tortilla se humedece, recalentar eso es muy complicado”. Por ello las salsas, las carnes y las tortillas llegan separadas, y se deben montar en casa, algo que puede interesar a mucha gente. MX, incluye, además, en su propuesta de delivery cócteles sabrosos, como micheladas, margaritas…El hielo llega aparte, se vuelca en la botella y listo.