Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del mundo, vuelve de forma presencial a IFEMA (Feria de Madrid) del 31 de mayo al 2 de junio. Se podrá seguir también online, desde cualquier punto del planeta, convirtiéndose así Madrid Fusión en el primer congreso global de gastronomía en el mundo. Una edición caracterizada por tener todas las garantías de seguridad sanitaria que exige el nuevo escenario generado por la Covid-19.
El lema de este año es la Gastronomía Circular, es decir la cocina de lo recién (recién cosechado y recién cocinado), el ciclo corto de los productos y el aprovechamiento de los recursos. En paralelo, se dará relieve a la era del comensal concienciado y los cambios de actitud que se detectan a gran escala entre los consumidores, cada vez más exigentes y conscientes de lo que comen. José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, opina que las mesas del futuro serán cada vez más sostenibles, locales y orgánicas y por ahí, hay que impulsar la gastronomía.
Madrid Fusión tiene, además, como objetivo el impulsar el sector de la hostelería y más en las actuales circunstancias de crisis, motivada por el covid.
Para transmitir todo ello, está previsto que acudan a Madrid, desde los cinco continentes, algunos de los mejores cocineros del mundo, quienes realizarán ponencias, y demostraciones de cocina. Además, se abordarán temas como la evolución tecnológica del sector primario, el papel de las huertas de proximidad, los cultivos biodinámicos y el futuro de las nuevas ciudades comestibles. En definitiva, todo ese movimiento gastronómico que busca alinear a los componentes del ciclo alimentario -productores, cocineros, comensales y legisladores- para que sumando esfuerzos se creen sistemas de alimentación sostenibles y planes de futuro.
Cocineros confirmados
Madrid Fusión 2021 incorpora chefs de numerosos países que presentarán las tendencias de la cocina en el mundo.
La presencia española es muy variada en esta edición. Los temas que se abordarán se articulan alrededor de cuestiones como la recuperación de especies vegetales, el respeto al entorno, el mejor aprovechamiento de los recursos del planeta y el cultivo integrado. Ejemplo de ello es el gaditano Luiti Callealta (Ciclo), que junto a Rafa Monge, diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar, han llevado las ‘verduras de descarte’ a la alta cocina al aprovechar al límite los recursos con ingredientes que normalmente los mercados rechazan a pesar de sus virtudes gastronómicas.
Prácticamente la totalidad de los grandes nombres de la cocina española están trabajando en esa conciencia ecológica y social y en la conexión del producto con el medio, la biodiversidad y el territorio. Encontramos, entre muchos otros, a Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Eneko Atxa (Azurmendi***), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**), Javier Olleros (Culler de Pau**), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista**), Angel León (Aponiente***) o Fina Puigdevall (Les Cols**. La mayoría de estos grandes chefs españoles participarán en Madrid Fusión, que contará, también con la presencia de personajes tan curiosos como Yoko Hasei (LeClab), chef japonesa afincada en Madrid y una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la tradicional cocina kaiseki (originaria del siglo XIII), vinculada con las estaciones y los productos frescos.
A nivel internacional, habrá, así mismo, personalidades gastronómicas como el argentino, afincado en Francia, Mauro Colagreco (su restaurante Mirazur, en la Costa Azul, tiene 3 estrellas Michelin, mejor restaurante del mundo 2019 en el ranking The World’s Best 50 Restaurants). Colagreco explicará cómo ha trasladado el concepto de agricultura biodinámica basada en los ciclos lunares –que ya aplicaba a su huerto– a la cocina, al menú y a la experiencia del comensal en su restaurante.
Estarán también presentes en Madrid Fusión, chefs como Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros italianos con mayor proyección, Flynn McGarry, un joven norteamericano que montó su primer restaurante con 12 años y hoy, con 21, triunfa en Manhattan con Gem, donde solo trabajan él y otro cocinero para dar de comer a 10 comensales, en un modelo de negocio sostenible o el australiano Joshua Niland con su sostenibilidad y respeto por el medio marino. Björn Swanson (Felt*, Alemania) desde su cocina ecológica, radical y moderna, Diego Rossi (Trippa), quien recupera la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán o el único chef libanés con una estrella Michelin, afincado en París, Alan Geaam, quien tras huir de dos guerras civiles llegó a Francia con un visado para solo siete días y ha logrado impulsar una cocina que tiende puentes entre sus dos países son algunos otros cocineros de talla mundial que tendremos la oportunidad de apreciar.
Desde Asia, lleará la cocinera DeAille Tam (Obscura, restaurante con una estrella), uno de los más populares de Shangai, mejor chef asiática en la lista Asia´s 50 Best Restaurants y principal representante de la innovadora cocina china moderna.
Respecto a los chefs latinoamericanos, estarán Aníbal Criollo, cocinero colombiano descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano y portador de una las culturas ancestrales más sostenibles, expondrá el sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo: la chagra. Así mismo, participará Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos. Juan Luis Martínez (Mérito, Lima) traerá a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto.
Programa de Madrid Fusión
El nuevo proyecto de WCK (World Central Kitchen), la ONG liderada por el chef José Andrés, presentará, en Madrid Fusión 2021, “Chefs Relief Training”, programa de formación de cocineros a nivel mundial, como estrategia de ayuda en caso de desastres y crisis generadas por el cambio climático. Este proyecto tendrá en Madrid su sede para toda Europa.
En el marco de Madrid Fusión, se celebrarán varios congresos. Por un lado, el MIP (Madrid International Pastry), congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate que celebrará su segunda edición y The Drinks Show albergará conferencias, masterclass y catas de cócteles y destilados. Por otra parte, tendrá lugar el primer congreso global del vino, el MF The Wine Edition, cuyo objetivo es conectar el mundo vinícola con la gastronomía, analizar las tendencias del sector y descubrir nuevos talentos. Con este fin, se ha creado el I Premio Juli Soler al Talento y el Futuro del Vino que se concederá a 10 jóvenes con proyección en los diferentes campos del sector.
En el apartado culinario, se desvelará, también, la última generación de cocineros revelación 2021. El ganador del premio, uno de los más prestigiosos que puede recibir un cocinero joven, se conocerá en la última jornada del congreso, el miércoles 2 de junio. Ocho jóvenes chefs aspiran con su talento al galardón de ‘Cocinero revelación’ en la cumbre gastronómica más importante del mundo. El impacto de este reconocimiento ha actuado como trampolín en la trayectoria de los ganadores, como ha sido el caso de grandes chefs actuales de la talla de Dabiz Muñoz o Rodrigo de la Calle, entre otros.
Finalmente, tendrá lugar el IV Premio Pastelero Revelación. Seis finalistas competirán por el gran premio “Pastelero Revelación Madrid Fusión 2021”.
El plazo de inscripción para adquirir entradas, asistir presencialmente o para hacerlo a través de internet se puede realizar en www.madrifusion.net