El domingo por la mañana es casi seguro que, después de una larga noche de fiesta, el cuerpo lo único que nos reclame sea un buen plato de consomé de borrego acompañado de unos ricos tacos de barbacoa. Manjares típicos del centro del país con los que acabamos con los estragos de la resaca. Ya sea por esto, o bien, por el simple gusto de salir un domingo tempranito a desayunar con la familia, la barbacoa del estado de Hidalgo es sin duda la mejor opción si quieres complacer a ese paladar exigente.
Localizado aproximadamente a 1 hora y 15 minutos de la ciudad de México (tomando la carretera México-Pachuca) se encuentra el bello estado de Hidalgo, no es difícil darse cuenta de que estás en él, porque en ambos lados de la carretera pueden apreciarse grandes y coloridas lonas que, mientras recorres la autopista hacia Pachuca, parecen pequeños circos ubicados en sus orillas. Sin embargo, sirven como restaurantes en los que se ofrecen barbacoa, pulque y, en algunos, pastes, todos ellos deliciosos al mero estilo de Hidalgo.
La barbacoa del centro de México se ha preparado con métodos de la cocina prehispánica que consisten en envolver perfectamente la carne —antes se usaba la carne de animales endémicos como el venado, el guajolote, el conejo, el armadillo, el tlacuache, entre otros—, en pencas de maguey que previamente eran asadas y enterradas en la tierra para finalmente ponerlas al fuego. No fue sino hasta la Colonia, cuando los españoles introdujeron el borrego en América, que nace la barbacoa tal y como la conocemos hoy en día y que es posible encontrar en casi todas las zonas del Altiplano hidalguense, donde dicen que se creó este representativo platillo del que presume esta región.
Actualmente el proceso de elaboración comienza desde que se elige el borrego —generalmente debe tener uno o dos años de vida y un peso aproximado de 40 kg—. La forma que comúnmente se utiliza para preparar dicho platillo consta de excavar un hoyo en la tierra que será utilizado como horno —suele medir un metro de profundidad y medio metro de ancho—, hasta abajo se colocan pedazos de leña y arriba de esta piedras de tezontle para que eviten que la leña tenga contacto directo con el envoltorio durante la cocción.
Una vez preparado el horno se procederá a cortar el borrego en diferentes piezas tradicionales como la espaldilla, el espinazo, la pierna, entre otros, y a sazonarlo con sal, pimienta y manteca. Toda la carne se envolverá en pencas de maguey previamente lavadas y cortadas, mismas que le confieren un sabor muy especial. Se deberá colocar un cazo grande bajo la carne, al que se le agrega verduras, cebolla, chiles, garbanzos especias y arroz. Esta olla será la encargada de recibir todos los jugos que vayan cayendo de la carne del borrego y que resultarán en un rico y delicioso consomé. Finalmente se cubre el horno con una generosa capa de tierra para evitar que el calor y el vapor se escapen y se deja cocinar al fuego por aproximadamente 10 horas.
Pasado este tiempo se retira con mucho cuidado todo lo colocado encima del horno, se extrae el envoltorio con la carne, así como el consomé del fondo. Este último se sirve con cilantro, cebolla y limón al gusto y ahora sí, la barbacoa se encuentra ya lista para ser degustada con unas tortillas de maíz azul hechas a mano. Debido al proceso de cocción la carne queda tan jugosa que prácticamente se deshace en la boca. Lo mejor es acompañar este platillo con una rica salsa borracha y un delicioso pulque natural o curado.
Video: Barbacao estilo Hidalgo
En Hidalgo existen muchos pueblos que se dedican 100% a la elaboración y comercialización de este delicioso platillo. Pueblos como Actopan (conocido como “la catedral de la barbacoa”) Ixmiquilpan (dónde se realiza la feria de la Barbacoa y el pulque) Pachuquilla, Tulancingo, Tolcayuca, Atotonilco de Tula, son sólo algunos municipios que se han dedicado por generaciones a la preparación de este suculento alimento hecho con productos de primera calidad y la receta exclusiva de la provincia
Así que ya lo sabes, si estás en busca de una exquisita barbacoa de borrego y un buen plato de consomé, te invito a que visites el precioso estado de Hidalgo ya que es sin duda ¡el lugar ideal para probar este manjar ancestral!
