En días pasados tuve la oportunidad de asistir a un evento donde estudiantes casi egresados de Gastronomía presentaron como proyecto final una cena donde la temática era la cocina mexicana pero dándole un giro mas vanguardista, y es ahí donde me puse a pensar sobre ¿cómo ha cambiado la Gastronomía Mexicana?
“Aquí respetamos las tradiciones pero viendo hacia el futuro. La cocina mexicana no es una cocina de museo. Es una cocina que tiene que evolucionar, buscando el mejor producto para generar nuevos sabores mexicanos” Vallejo J. (5 de Septiembre de 2012)
Creo que todos tenemos grandes recuerdos de la comida de nuestra abuela con ese sabor hogareño y casi jurando que es mejor que la de cualquier chef por ser platillos de tradición, llenos de sabores incomparables.
Entonces, en la actualidad la nueva cocina mexicana está trayendo de regreso esa cocina de la infancia, de tradición pero ahora tomando las nuevas técnicas y tendencias para crear un platillo que además de tener ese sabor clásico y único, aporte nuevas texturas, creatividad, belleza visual y nuevas experiencias para los 5 sentidos, porque ahora esta cocina busca eso, que no sólo sea usar la vista para apreciarla y el gusto para probarla, sino que se convierta en toda una experiencia sensorial creando una conexión aún más fuerte tanto con el chef como con sus creaciones.
También estas nuevas tendencias llevan a dar prioridad a utilizar productos locales hechos en México, y lo comprobe con el menú que pude degustar ayer donde claramente el actor principal fue la materia prima mexicana como la hoja santa, chile de árbol, cacao, vainilla, maíz, entre otros. Además de impulsar al producto mexicano, también crea una cocina más sustentable donde se cuida al campo mexicano y a la par se ofrece una mayor calidad en los platillos.
En años pasados la tendencia era la famosa “fine dining” donde se trataba de degustar una cena gourmet en un ambiente elegante y era por tiempos; pero ahora, hasta la manera de comer ha cambiado por la “fun dining” que busca una convivencia más relajada donde los comensales piden diversos platillos al centro y todos pueden degustar los diferentes sabores, texturas y experiencias sensoriales y da pie a un intercambio de opiniones y experiencias, creando una unión entre comensales.
“La cocina Mexicana más que un acto de alimentarte es un acto social” Vallejo J., (25 de Marzo de 2015)
Es claro que la cocina Mexicana esta revolucionando de una manera impresionante, y el claro ejemplo es que 3 de los mejores 50 restaurantes de la lista de S. Pellegrino 2016 son mexicanos. En el lugar número 12 tenemos a Quintonil, lugar 25 a Pujol y lugar 43 Biko. Es un orgullo ver que la cocina Mexicana se está posicionando a la misma altura que la cocina francesa y esto es debido a la gran variedad de ingredientes que tenemos en nuestro país, los sabores únicos, las tradiciones, pero sobretodo la creatividad y vanguardia que ponen en cada creación los artistas, en este caso los chefs.
Las generaciones de ahora y futuras, tendrán la misión de seguir manteniendo y cuidando las tradiciones de la cocina Mexicana, pero también el gran reto de ir en busca de nuevas tendencias y técnicas para seguir evolucionando nuestra cocina pero dando paso a su creatividad e innovación.
