La cocina tradicional española es la estrella del restaurante Pancipelao. Situado en el corazón del barrio popular de Vallecas, este local, donde brillan los asados, los arroces y el cocido madrileño de 4 vuelcos es una opción perfecta para degustar una cocina de producto de calidad, elaborada, siguiendo las costumbres culinarias españolas, por el chef toledano Pepe Filloa y bajo la batuta de su dueño Tomás Gutiérrez.
Este último, dueño también del restaurante La Clave, en pleno centro de la capital (c/ Velázquez, 39), vuelve a sus orígenes más humildes en el barrio de Vallecas, cuando allá por 1970, se iniciaba en el bonito pero arduo camino de la hostelería. Ya el nombre del establecimiento, Pancipelao, hace alusión a esos comienzos difíciles. Los pancipelaos eran pobres del pueblo andaluz de Bornos (Cádiz), de donde es oriundo Tomás Gutiérrez, que se adentraban a robar en las fincas de los ricos terratenientes. Se les llamaba popularmente ‘pancipelaos’ porque de tanto arrastrarse por debajo de las vallas, se pelaban sus panzas o barrigas.
Hoy, en tiempos de pandemia, Tomás, ya consagrado como hostelero en la capital de España, sigue luchando, no obstante, con mucha ilusión, por defender sus negocios. Tanto “La Clave” en el acomodado barrio de Salamanca, famoso ya en todo Madrid por sus guisos y otros manjares de la cocina clásica española, cuyas riendas están llevadas por su joven hija Ainhoa Gutiérrez, como este flamante “Pancipelao” de Vallecas, su nuevo “hijo” en este barrio humilde y obrero, adonde él llegó de su Andalucía natal, con mucha hambre, pero también con ganas de “comerse” el mundo y sobrevivir.
Pancipelao se convierte, así, en símbolo de la lucha por defender un negocio en circunstancias adversas y en la recuperación de las tradiciones más genuinas, en una cocina muy de verdad, que sale de los fogones de toda la vida. El establecimiento es modesto pero bien acondicionado y, sobre todo, muy acogedor gracias a la simpatía de Tomás Gutiérrez y del chef Pepe Filloa, posee una barra, muy animada, donde tomar el aperitivo o picotear, completada por dos amplios salones comedores para 113 comensales.
Además del cocido, plato estrella del establecimiento, del que hablaremos más en detalle, ratificado con la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia, Pancipelao ofrece platos castizos- también servidos en La Clave- como los callos a la madrileña, el conejo asado y el rabo de toro estofado a la cordobesa (Premio al Mejor Menú Mes del Rabo de Toro).
Arroces y asados son algunas especialidades de la carta. Cuatro tipos de arroces reúnen los sabores del litoral valenciano: la auténtica paella, el arroz negro con sepia, el arroz con conejo y caracoles, el arroz con carabineros, a los que se añade el arroz ciego típico del Mar Menor de Murcia. En cuanto a los asados castellanos, destacan la paletilla de lechal y el cochinillo al estilo segoviano.
Pancipelao ofrece, siempre pensando en la materia prima nacional, fresquísima, un viaje gastronómico por toda España, como los andaluces chocos (pequeños moluscos) gaditanos y las gambas de Huelva, las carnes norteñas en el cachopo de ternera asturiana o el solomillo de vaca vieja gallega. Sin contar con la exquisita cecina de León, la morcilla de Burgos, los boquerones a la bilbaína, las croquetas con su bechamel perfecta o los caracoles en salsa, entre otros manjares.
Pero si algo hay que poner en relieve entre las propuestas de Pancipelao, ese es el cocido madrileño de 4 vuelcos firmado por el chef Pepe Filloa, que lleva croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas. Aunque el cocido es un plato que podemos encontrar en diferentes regiones de España, con distintas variantes (como el cocido montañés de Santander, el madrileño…), en Pancipelao se sirve el típico de Madrid.
El guiso, que se cocina a fuego lento, durante horas, en los fogones, lleva varias etapas. Se sirven, primero, unas croquetas de pringá, elaboradas con las carnes del cocido (muy buenas). Después, llega la sopa del cocido con fideos que, aquí, viene perfectamente desengrasada y resulta muy rica. Viene acompañada por un bol pequeño de garbanzos para los que deseen integrarlos en la sopa. A continuación, recibimos el plato de verduras, patatas y zanahorias junto con el repollo, todo con gran cantidad de garbanzos, que son, en cierto modo, el eje de este guiso. Paralelamente, se comen las carnes con las que se ha elaborado el cocido: son el morcillo, el hueso de jamón, el tocino, la morcilla y el chorizo. Todo se junta, a elección de cada comensal, y se come con un poco de salsa de tomate si se desea (algo que le da untuosidad al guiso, de hecho). Todos estos productos presentados en el cocido de Pancipelao poseen una materia prima de calidad superior. Muy bien cocinado, hablamos de un cocido sabroso, desgrasado y opulento. En el restaurante, se ofrece al comensal que no consigue terminar todo el plato, llevárselo a casa en unos recipientes preparados a tal efecto.
Los lunes hay un menú de cocido por tan solo 12 euros. El resto de los días cuesta 21 euros (sin postre ni bebidas) y si incluye estos dos, son 30 euros.
Una veintena de clásicos componen la carta de vinos, con Reservas de gama alta de Rioja para las carnes rojas y asados, rosado y blancos de nivel para los arroces o pescados y Ribera del Duero, como el estupendo Ribera Pagos de Quintana, Roble y Crianza, ideal para el cocido.
Reservas: https://pancipelao.com/
c/ Sierra de Alquife, 26- Madrid
Precio medio: 25 eurosPancipelao es 100% Covid Compatible
