No, Madrid no tiene jungla ni selva. Pero, si puede presumir, desde hace tan solo 3 meses, de poseer un restaurante divertido, bonito, exótico y de alta cocina de autor. Papúa Colón, situado debajo de la céntrica y emblemática plaza de Colón de Madrid- La jungla está bajo tus pies, reza el lema del local-, te transporta, nada más entrar, a un viaje de sensaciones visuales fascinantes, de calidez por la hospitalidad de todo el personal y de emociones culinarias. El asfalto madrileño se transforma en selva guineana donde disfrutar.
Papúa fue inaugurado, en octubre de 2020, en plena pandemia, lo que demuestra ya el arrojo y bravura de sus dos dueños, Jorge Rivero y Noel Duque, dos empresarios de éxito, apasionados de la gastronomía internacional desde su más tierna juventud. Después de abrir dos locales que han arrasado en Alcalá de Henares, estos dinámicos emprendedores hosteleros se han lanzado, en pleno Madrid, con Papúa. Un local de más de seiscientos metros cuadrados, con capacidad para 200 personas, que ya se ha convertido en una de las aperturas más importantes de 2020 y, por ende, en un lugar de referencia. Como se suele decir, “un place to be”, que hay que conocer sí o sí.
Pero, no nos engañemos. Papúa no es, únicamente, un sitio de moda, bonito, divertido y punto. Papúa ha llegado para quedarse, para perpetuarse en el mundo de la hostelería madrileña porque, ante todo, posee una oferta culinaria de alto nivel.
Es innegable que el local es divertido- diseñado por el joven arquitecto Adolfo Monserrat- con muchas plantas exóticas, varias estatuas de animales selváticos diseminadas por el espacio como la jirafa que nos recibe a la entrada o el gorila “enjaulado” de 2 metros, en el centro del local, que recuerda al mítico King-Kong.
Todo ello bajo una gran bóveda acristalada que ilumina el espacio, mucha vegetación, animalillos y música de fondo animada. La elegante exuberancia del marco se acompaña de una gran comodidad de las mesas (muchas de ellas redondas lo que permite reuniones más cercanas y amistosas con sofás corridos), vajillas bonitas (algunos vasos para cócteles son realizados artesanalmente en Extremadura) y detalles florales en las tapicerías. Dos apartados especiales y una separación considerable entre las mesas facilitan, lo que no está de más, hoy en día, los protocolos covid.
Pero Papúa, además de espectacular, acogedor y cálido, es un lugar para comer bien, con un servicio más alto de la media que se estila en la mayoría de la hostelería española. La razón de esta calidad gastronómica: su jefe de cocina. Hablamos del chef Andrés Castaño que llega directamente del restaurante CEBO (una estrella Michelin) del Hotel Urban de Madrid, donde ha sido la mano derecha de Aurelio Morales desde 2016. Por eso, Andrés Castaño, curtido en una cocina de alto nivel, domina la técnica, el manejo del producto, la innovación y la maestría entre fogones.
En este nuevo proyecto de Papúa, la cocina que quiere implementar posee toques modernos, divertidos y cosmopolitas, pero dentro de una cocina de base tradicional y seria, donde encontramos platos “de toda la vida” como las croquetas o los arroces. Estos últimos adquieren gran protagonismo en la carta de Papúa. No olvidemos que muchos de sus secretos los ha aprendido Andrés Castaño en su paso por Cebo.
El arroz bomba mantecado con picaña de vaca rubia gallega madurada, nada menos que durante 180 días, es uno de los cuatro platos dedicados a este cereal en la carta. Es una maravilla. Estamos ante una explosión de sabores intensos de la carne (que recuerda mucho a la cecina de León) presentada sobre el excelente arroz bomba al dente y las setas enoki y shimeji, con el resultado de que todos los elementos están perfectamente fusionados para sacar los mejores sabores y aromas.
En esta oferta ecléctica, tenemos muchos platos sorprendentes en los entrantes. Pero antes, mención especial merece la PCR (guiño con sentido del humor a este período complicado que vivimos), una crema caliente de puerros, cacahuetes y romesco, ofrecida gratuitamente por el local. Muy rica y calentita, ideal para días invernales, y entonarnos el cuerpo.
“La pasión por el foie” es un entrante, servido en una fruta de la pasión, acompañado por un plum-cake de pasión, donde lo dulce y salado se combinan extraordinariamente. También, muy recomendable es la Ensalada César en rolls de pollo asado con “air parmesano” y lima, donde esconde arroz y otros ingredientes, que recuerdan perfectamente a la ensalada homónima tradicional. Recomendable de comer con la mano.
No podemos perdernos tampoco los Buñuelos de bacalao rellenos de “Ajo Arriero” tradicional y finas láminas de bacalao a 52ºC, los raviolis de langostinos (exquisitos e inspirados en los que hacía “Joël Robuchon”, uno de los grandes de la cocina, con bullabesa, armagnac y trufa negra) y todas las variantes de croquetas. Desde las de Cocido Madrileño, huevo cocido y mayonesa al Jerez, hasta las clásicas de jamón de bellota pasando por las más castizas, las de cocido madrileño. Todas en su punto de bechamel y con rellenos muy equilibrados.
Y, no podemos olvidarnos de un plato muy original de Papúa: la Tortilla “vaga” de cocochas de merluza braseadas con dos pilpiles de amontillado y guindillas dulces, que resulta al paladar una experiencia única por la combinación de sabores picantes, intensos y suaves.
Varios platos de carnes y pescados, donde la materia prima se cuida al máximo, y siempre con ese toque entre moderno y tradicional y una lista de vinos interesantes completan una carta, cuyo colofón son los postres. Destacan la torrija con crema inglesa, vainilla, haba tonka y café, así como la tarta de queso Payoyo para los fanáticos de este alimento.
Toda esta cocina de autor viene acompañada, como hemos dicho, por un servicio de sala fuera de lo común. Liderado por Fran, el equipo amable, simpático y profesional, interactúa con el comensal, preparándole muchos de los platos directamente en la mesa o compartiendo sus conocimientos culinarios. Como dice Fran: “En Papúa, no somos transportistas de platos”, lo que resume muy bien la filosofía de este lugar.
Papúa Colón está abierto durante todo el día, con lo que se puede desayunar, almorzar, merendar y cenar. Además, de degustar la mejor coctelería, que se elabora en la colorida barra circular del centro del local. Un restaurante, de concepto flexible y abierto, a precios razonables, que ya es un imprescindible por su buena cocina, su alegría y su calor humano.
Dirección: Plaza de Colón 4
Teléfono: 915766897
Horario de cocina: De lunes a viernes de 8h30 a 00h00- Sábados y domingos: de 10h00 a 00h00
Precio medio: 35-40 €.