La pasada semana, tuvo lugar, en Madrid, en la escuela de cocina Cookery de Gunni & Trentino, un paseo culinario y sensorial muy especial, en el que Xavier Lahuerta, chef del Hotel Mercer de Barcelona, reprodujo todos los sabores de la Dehesa (esos paisajes formados por encinas, alcornoques, etc, donde se cría el cerdo ibérico) en un plato muy especial que cocinó ante los asistentes.
Fue una oportunidad para conocer de dónde viene el jamón ibérico, en concreto el origen del sabor del 959 Real Ibérico de Jabugo (Huelva), Consorcio de Jabugo, una gama de jamón y embutidos nobles 100% ibéricos de bellota a través de una experiencia sensorial, que puso Xavier Lahuerta en su creación gastronómica, teniendo como protagonistas “La Dehesa” y la época de “Montanera”, o sea la última fase de la cría del cerdo ibérico que consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.
El Chef Xavier Lahuerta, conocido por su cocina limpia, creativa y de valorización de los orígenes de los productos, realizó un paseo imaginario por la dehesa, el hábitat del cerdo ibérico de bellota 100% ibérico 959, recogiendo aromas y sabores primarios, que plasmó en una exclusiva creación gastronómica final. Lahuerta es un chef poco convencional. Viaja, cambia sus conceptos y se enriquece constantemente buscando el conocimiento y los orígenes de los alimentos que llegan al plato. Habiendo formado parte de uno de los mejores restaurantes de España, el ABAC (con tres estrellas Michelín), Lahuerta ha vivido en dehesas de Extremadura donde ha aprendido a valorar esa filosofía del respeto al producto y a la biodiversidad que existe en la dehesa (en España hay 3 mil kilómetros cuadrados) centrada en la pureza y la excelencia.
Como bien dice el chef, sin bellota, no hay jamón ibérico de bellota. Pero, tampoco sin higos o sin verdolaga (una hierba que necesita el cerdo para su digestión), o sin otros alimentos. Es importante pensar en cómo llega hasta nosotros el jamón, en todas las personas que cuidan al cerdo con amor, respetando el ecosistema del animal. Un cerdo necesita un año de trabajo en una hectárea de cerdo ibérico para dar lugar al jamón ibérico de bellota.
Así, Lahuerta cocinó, desde el respeto, un riquísimo plato, además de estéticamente precioso, compuesto por bellotas, higos, espárragos trigueros al dente, polvo de aceitunas, flores, morcón y otros embutidos, setas, polvo de aceite de oliva y tomillo, diversas hierbas, boniatos, raíces de salsifis, manzanas. Todo dispuesto en una tabla negra en la que “pintó” con todos estos elementos un paisaje que asemejaba el de la dehesa en sus olores, sabores, texturas, ficcionando la tierra, las trufas y las rocas. Con su cocina creativa y sostenible, Lahuerta consiguió traer un pedacito de dehesa a Madrid, rememorando uno de los productos más excelentes de España como el jamón ibérico de bellota.
