Para hablar de la herencia gastronómica de Champotón es necesario mencionar que el fundamento lo dieron las mujeres que eran las encargadas de la preparación de los alimentos en las cocinas de las casas principales de las haciendas de la región y que tenían la responsabilidad de preparar los alimentos para los grandes hacendados con sus familias y que dependía de sus habilidades gastronómicas su permanencia con sus beneficios ya que no solo era el hecho de preparar enormes cantidades de comida, sino que el sazón fuera del agrado de sus exigentes comensales. Posteriormente a esta época algunas de esas cocineras aparte de que tenían la titánica responsabilidad de realizar las labores domésticas básicas, encontraron en su gusto por la cocina una oportunidad para el incremento de la economía familiar aceptando abonados que pagaban por un plato de comida que los hacía mitigar la ausencia de sus familias que dejaban al trasladarse por sus trabajos. (Castillo, A. 2006)
Otra participación importante fue la de las mujeres que eran las encargadas de alimentar a los campamentos chicleros que se iban a las montañas a trabajar en el proceso de extracción del chicle obtenido de los árboles del chicozapote y que pasaban por un aproximado de 6 meses alejados de la civilización e internado en el monte. Ellas eran las encargadas de administrar los víveres traídos en el momento de establecerse ya que no podrían estar viajando constantemente para comprar los insumos. Cuando se agotaban las provisiones era el momento de cocinar con los animales que cazaban los integrantes del campamento y también era el tiempo de darse a la tarea de crear las comidas que tendrían que hacer para poder satisfacer el apetito de los hombres que se dedicaban a largas faenas de extracción de chicle.
Como menciona don Manuel Lanz Cárdenas experto en el arte culinario Campechano, la gastronomía champotonera se presenta como una vitrina delicatesen donde pueden disfrutar los comensales de platillos de la región, mismos que pueden ser consumidos desde su forma tradicional en el mercado local o en los restaurantes ubicados en el malecón de la ciudad basándose principalmente en la riqueza de materia prima proveniente del golfo de México y sazonados con una invaluable herencia de generaciones transmitida a través de las recetas de las abuelas que dan como resultado el vivir una experiencia única en cada bocado que se lleva el comensal a la boca.
La oferta gastronómica de Champotón hoy día se enmarca principalmente en el malecón de la ciudad: en los establecimientos formales que van desde los restaurantes hasta cocinas económicas, se pueden consumir platillos más elaborados como son el tradicional pan de cazón, relleno negro y diferentes comidas a base de las especies marinas obtenidas del golfo de México, mismos que son propiedad de familias que por generaciones se han distinguido en este ramo ya que fueron las abuelas las que dejaron las cocinas de sus casas para hacerse cargo de los establecimientos juntamente con las hijas a quienes por cultura les tocaba aprender las actividades que se consideraban únicas de la mujer como el hacer la comida.
Estas empresas familiares han tenido sus períodos de crisis ya que por momentos la herencia culinaria que implica el apellido no se ha considerado única y exclusivamente como una carta de presentación para algunos descendientes ya que algunas ocasiones más bien ha sido una enorme carga que llevan sobre sus hombros pues consideran que esta actividad de donde ha salido el sustento económico familiar, se ha convertido en una esclavitud para sus padres quienes no pueden abandonar el restaurante por el temor de que el sazón de sus platillos pueda devaluarse y que el comensal sea el principal afectado con ello. Otro aspecto también es que algunos de los hijos no ven en sus planes a la gastronomía como fuente de ingreso en su futuro como profesionistas.
El turismo gastronómico se ha ido afianzando más cada día en el municipio de Champotón como estrategia en la oferta turística manifestando su riqueza como patrimonio cultural mismo que se ha venido enalteciendo desde hace cuatro años específicamente cada tercer sábado del mes de octubre con un evento masivo donde se elabora el pan de cazón más grande del mundo y en donde se suman los esfuerzos de los empresarios locales, estudiantes y maestros de la licenciatura Turismo del Instituto Tecnológico Superior de Champotón, la máxima casa de estudios de nivel superior coordinados por las autoridades del H. Ayuntamiento municipal para la elaboración de este platillo de la cocina tradicional endémica preservando técnicas pasadas de elaboración y cocción del cazón, la elaboración de tortillas hechas a mano, salsa de tomate y frijoles. El primer año se tuvo un pan de cazón con un peso total de 353 kg, la segunda edición fue de 502 kg, la tercera edición fue de un peso total de 575 kg y la última edición tuvo un peso total de 637 kg lo que ha demostrado que cada año se supera la marca del año anterior resultando un verdadero éxito que ha puesto al municipio en la prensa estatal y nacional. Desafortunadamente este año por la contingencia está en riesgo de realizarse la edición correspondiente al año 2020 por las medidas sanitarias que imperan en el estado.
Bibliografía
- Castillo, A.(2006) Así se come en Champotón, México
- https://www.campeche.travel/ruta-gastronomica-que-lindo-es-mi-champoton, consulta: 7 de mayo 2020
- http://www.campeche.com.mx/champoton-rompe-record-preparo-el-pan-de-cazon-mas-grande-de-mexico, consulta: Mayo7, 2020
- https://noticieros.televisa.com/ultimas-noticias/elaboran-campeche-pan-cazon-mas-grande-mundo, consulta: Mayo 7, 2020
- https://www.lajornadamaya.mx/2019-10-27/Con-nuevo-record–elaboran-el-pan-de-cazon-mas-grande-del-mundo-en-Champoton, consulta: Mayo7, 2020
