En 2004, Perú mostró, por primera vez, en Madrid Fusión, las excelencias de su gastronomía y publicó dos años después, el primer gran libro de la gastronomía peruana, “El Perú, mucho gusto”. Hoy, trece años después de esta primera publicación, y habiéndose consolidado la cocina peruana como una de las mejores del mundo, se edita la segunda parte, “Perú, el gusto es nuestro”.
Es precisamente en Madrid Fusión, celebrado del 28 al 30 de enero, donde Perú, de la mano de Promperú (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo) y de iniciativas privadas, ha presentado este magnífico libro donde se hace, mediante textos amenos y fotografías espectaculares, un recorrido por las últimas décadas de la cocina peruana.
El libro narra la historia gastronómica, el esfuerzo social que el país está llevando a cabo para desarrollar su cocina y darle una repercusión internacional, además de hablar de los grandes chefs peruanos como Gastón Acurio, uno de los artífices del boom gastronómico peruano.
A partir de una cocina ancestral, se ha desarrollado la actual gastronomía, que es mucho más que el conocido ceviche. Se trata de una cocina variadísima que tiene, además, vertientes como la Nikkei, cuyo origen se remonta a la llegada de los primeros japoneses a Perú, a principios del siglo XX. Una cocina que se ha afianzado mucho en los últimos 25 años y que ha sabido combinar con maestría la cocina criolla con la japonesa. Perú ha lanzado su gastronomía con nuevos conceptos como lugar para comer pero también para debatir, para crear lazos sostenibles y para desarrollar la sociedad y mejorar la pobreza del país.
El libro, de casi 300 páginas, está dividido en tres bloques. El primero habla del pasado histórico y de los personajes que han motivado esta evolución. El segundo explica cómo se celebra esta cocina y cómo se expande cada día por el mundo y por el interior de Perú. Finalmente, la última parte plantea los nuevos paradigmas, la sostenibilidad, los nuevos rostros y todos los nuevos desarrollos paralelos a la cocina como la cocktelería, el café o la panadería. En esta obra se habla de los antiguos maestros cocineros pero también de las nuevas generaciones y de cómo chefs extranjeros de la talla de Ferrán Adriá hablan maravillas de la gastronomía peruana.
Durante la presentación estuvieron presentes grandes chefs innovadores peruanos como Mitsuharu Tsumura, Misha, uno de los referentes de la cocina peruana nikkei de “Maido”, considerado uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y que hizo gran hincapié en el valor de la gastronomía como motor del desarrollo económico y social de Perú.
Además, el chef peruano, afincado en España, Victor Gutiérrez (una estrella Michelin, con su restaurante de la ciudad de Salamanca) habló de cómo la cocina peruana no existía en España en 2001 y del impactante desarrollo que ha tenido. No hay que olvidar que España ha sido tradicionalmente la puerta de entrada de la gastronomía peruana. Prueba de ello son los 120 restaurantes que existen en Madrid.
El notable chef peruano Luis Arévalo del restaurante Gaman de Madrid, recién inaugurado en noviembre pasado, alabó, también durante el encuentro, la cocina Nikkei como fusión de cultura y sabores, recordando que lo que él hace es nikkei pero adaptándolo a los productos que puede encontrar en España, ya que encontrar lo mismo que en Perú no es fácil. “Los ajíes no saben igual aquí que allí, por causa de los tipos de tierra. En España he llegado a probar ajíes que no picaban!” señaló Arévalo.
Por tanto, “El gusto es nuestro” es un libro imprescindible para todos aquellos que quieran conocer, sentir y sumergirse en todos estos grandes chefs y sobre todo en la historia y los avatares de una de las cocinas más valoradas, interesantes y ricas del actual panorama gastronómico mundial.
