Actualmente, los clientes no solo valoran el confort, el acceso a los destinos, los precios, un aspecto esencial lo constituyen las ofertas gastronómicas y que los prestadores de servicios se distingan por ser conocedores de las costumbres de los visitantes, más aún, cuando son religiosos que tratan de deleitarse con una variada selección de alimentos kosher.
Las regulaciones dietéticas judías constituyen ordenamientos bíblicos, interpretados como reglas con respecto a los alimentos.
Los judíos se guían por la cashrut o Kashrut para su alimentación, ya que designa aquello que es apropiado para ser ingerido por los practicantes del judaísmo. Los alimentos que cumplen los preceptos de la cashrut son considerados casher o kosher.
Kosher es un vocablo hebreo que significa “apto” o “adecuado”. Este término generalmente señala el alimento que es permitido comer según las leyes dietéticas judías. Kashrut es el nombre con que se denomina el conjunto de estas leyes.
Índice
Animales permitidos
La Torá indica qué animales le son permitidos al judío para que coma su carne: “Son los que tienen pezuña partida y sean rumiantes”. Quedan, por tanto, excluidos, cerdos, caballos, liebres, camellos, conejos, ardillas, perros, gatos u otro animal que no cumpla con esas dos condiciones. También se tendrá en cuenta que solo se podrá consumir los cuartos delanteros de los rumiantes autorizados. De ahí que las carnes más usuales en la cocina tradicional judía sean, de acuerdo con esta disposición, las de vacunos y ovinos.
Los animales considerados impuros, no solo se refiere a su consumo, sino al contacto con los mismos si están muertos. Entre ellos encuentran: anguila, ballena, almeja, delfín, foca, mantarraya, tiburón, medusa, rana, sapo, ardilla, asno, águila, buitre, caballo, cangrejo, canguro, cebra, cocodrilo, cuervo, camaleón, camello, caracol, cerdo, cigüeña, cisne, conejo, comadreja, elefante, gato, guepardo, lince, león, pantera, tigre, gaviota, hipopótamo, hurón, liebre, lobo, loro, llama, mono, oso, perro, pingüino, pelícano, rata, reptiles, rinoceronte, serpiente topo, zorro, etc.
Productos derivados de la leche
Los productos derivados de la leche, tales como el queso, mantequilla, dulce de leche, yogur, crema y demás subproductos, requieren la presencia de un supervisor calificado que controle los equipos y maquinarias, como también los aditivos que se usen en su elaboración.
Aves
Entre las aves quedan prohibidas todas las de carroñeras o de rapiña y otras como el avestruz y el faisán; de modo que las que se suelen comer son gallinas, patos, gansos, pavos y otros parecidos. Sobre el pavo en ocasiones existen discrepancias.
Los animales, para ser kosher, deben estar sanos y seguir un ritual en que mueran con un mínimo de sufrimiento. Los mismos serán sacrificados a través de una matanza ritual conocida como Shejitá, que lidera el shocet, entrenado y certificado por las leyes judías. La carne deberá remojarse para evitar que queden restos de sangre.
El consumo de sangre
La Torá también prohíbe el consumo de sangre, por lo que los animales terrestres y las aves deben ser desangrados completamente antes de ser consumidos. El hígado, que tiene un contenido especialmente alto de sangre, requiere un proceso especial de asado antes de que pueda ser comido.
Los huevos se examinan cuidadosamente antes de usarse para asegurarse de que están libres de puntos de sangre.
Se prohíbe, por estas normas, comer carne de animales que hayan muerto por causa natural o que hayan sido víctimas de otros animales.
Pescados y mariscos
En cuanto a los pescados y mariscos, para que sea considerado kosher debe tener simultáneamente aletas, escamas y espinas, entre los que se encuentran peces como el atún, el salmón, la carpa, el mero, la sardina, etc., dejándose fuera todo el marisco (gambas, langostinos, moluscos, cangrejos, pulpo, etc.) y también ballenas, tiburones, delfines o peces espada.
Las huevas y el caviar de los peces solo se consideran aptos si son producidos por un pez kosher y un supervisor calificado controla el criadero donde son producidos.
Insectos y crustáceos
Son rechazados por las normas kosher todos los insectos y crustáceos. Los alimentos (incluso vegetales) que tengan posibilidades de infestación deben ser controlados para evitar su contaminación.
La miel de abeja se autoriza a pesar de participar un insecto en su elaboración, por ser considerada que es un producto de las flores.
Frutas y verduras
Las frutas, verduras y todo tipo de vegetales están permitidos, siempre que se laven bien para evitar la presencia de insectos.
Para el consumo de uvas o sus derivados, las mismas deberán haber sido cultivas por judíos.
Panes
La prohibición del pan no judío se aplica al horneado en forma casera, no al pan preparado en una panadería comercial. Sin embargo, algunas comunidades prefieren las certificadas por licencias judías.
Bebidas
El vino se tiene presencia en las ceremonias religiosas, y se permite el consumo de bebidas alcohólicas, pero se recomienda evitar la embriaguez. Sobre el consumo de estas, existen diferentes criterios, planteados por expertos.
Es importante tener en cuenta que los judíos reformistas son más liberales a la hora de seleccionar los alimentos, según aclaran algunos especialistas.
Recomendaciones
La carne nunca se consumirá junto a productos lácteos, sin embargo, sí con alimentos Parve o naturales (son los que no contienen carne, ni contienen leche). En esta categoría entran los pescados, huevos, legumbres, cereales y demás vegetales, los cuales sí pueden comerse con lácteos o con carne.
Los utensilios que han estado en contacto con carnes, no debe utilizarse para consumir o preparar productos lácteos. La separación de las comidas hechas a base de lácteos y de las que contienen carne es fundamental para el cumplimiento del régimen kosher. Es un requisito tener vajillas de cocción y hornos separados para leche (y sus derivados) y para carne (y sus derivados).
Por otra parte, debemos significar que una gran cantidad de personas que no abrazan el judaísmo, son consumidores de alimentos kosher, por su garantía higiénica y de salud, como es el caso de los Estados Unidos, donde cerca del 70% de los mismos no son judíos.
En las comidas siempre está presente el agradecimiento por las mismas en sus oraciones.
En sus escrituras se define que, comer en exceso es perjudicial para el cuerpo; la mayoría de las enfermedades son causadas por alimentos nocivos y comer desproporcionadamente, aunque sean sanos. La Torá aclara: «Sed santo», recuerda a las personas, a controlarse, incluso con lo permitido. El cuerpo no debe verse como un enemigo, sino como un aliado para servir a Dios.
