La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia memorable en el consumo de alimentos y bebidas; y del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas solo por cuestiones biológicas, sino que viaja para consumir experiencias que alimenten su cuerpo, mente y alma. A pesar de esto, los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin procesos de planificación.
Ya no basta con tener siempre en el discurso la tan repetida palabra de sostenibilidad y su responsabilidad social, ambiental y económica; es ya necesario, como asegura Ana Báez directora de la empresa Turismo & Conservación Consultores en Costa Rica: “una sostenibilidad espiritual desde el ser basada en actitudes, valores y ética”. Considerando lo anterior y con una experiencia de más de 20 años en este maravilloso sector he desarrollado la siguiente definición de turismo gastronómico sostenible (Montecinos, 2016), que al haber sido parte de mi doctorado, se considera oficial para los trabajos de investigación académicos:
Definición de turismo gastronómico sostenible
Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria. Coadyuvan al desarrollo de la sociedad receptora y a mantener en tiempo presente y futuro la preservación y salvaguarda del Patrimonio Cultural Gastronómico Material, Natural, Inmaterial y Mixto, las especies endémicas, el medio ambiente y la seguridad alimentaria y económica de un sitio, comunidad, localidad, región o país. 1
En el turismo gastronómico no se puede hablar de sostenibilidad si no existe un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible que tenga como prioridad otorgar beneficios primordialmente a las comunidades locales partiendo de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que nazca de la tierra y termine en ella. Erróneamente se cree que las exportaciones son base del crecimiento y desarrollo de un país, lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura, cuando el mejor producto se exporta y éste no se consume localmente y no es considerado indispensable en su canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región.
Un destino gastronómico y turístico no puede darse sin la integración de la comunidad y sin una planificación gastronómica y turística sostenible con buena gobernanza y políticas públicas prioritarias que establezcan cómo desarrollar los: “servicios, tours, itinerarios, circuitos, diversos tipos de rutas (urbanas, rurales, culturales) y productos integrados con atractivos, recursos y especies endémicas regionales que den como consecuencia destinos gastronómicos y turísticos competitivos con una marca y comercialización rentable”1
Por lo anterior defino a la planificación gastronómica y turística sostenible como el:
Plan general integrado con programas y proyectos con una visión de largo plazo, metódicamente organizado con un proceso científico sistemático y flexible que fija directrices, para tomar decisiones adecuadas, evitar la improvisación, bajos resultados y garantizar el logro de objetivos que reporten beneficios socioeconómicos y coadyuven al desarrollo de la sociedad receptora, manteniendo en tiempo presente y futuro, la preservación y salvaguarda del Patrimonio Cultural Gastronómico Material, Natural, Inmaterial y Mixto, las especies endémicas, el medio ambiente, la seguridad alimentaria y sostenibilidad gastronómica y turística de un sitio, comunidad, localidad, región o país.2
El desarrollo sostenible del turismo exige la participación informada de todos los interesados relevantes, así como un liderazgo político firme y una gobernanza consensuada con las comunidades receptoras para lograr una colaboración amplia y establecer un consenso. El logro de un turismo sostenible es un proceso continuado y requiere un seguimiento constante de los impactos, para introducir las medidas preventivas o correctivas que resulten necesarias. El turismo sostenible debe reportar también un alto grado de satisfacción a los turistas y representar para ellos una experiencia significativa, que los haga más conscientes de los problemas de la sostenibilidad y fomente en ellos unas prácticas turísticas sostenibles (OMT: 2005: 10).
Referencias
- [1][2] Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa (ver en línea: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sost…).
- Organización Mundial del Turismo (2005). Indicadores de desarrollo sostenible para los destinos turísticos. Madrid, España, OMT.
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