La Red de Juderías de España: Caminos de Sefarad no deja de aportarnos espléndidas iniciativas como una de sus últimas propuestas que consiste en dar a conocer, a todos los niveles, la gastronomía sefardí y su gran presencia en la cocina española contemporánea. Talleres gastronómicos, publicaciones como el libro de recetas “Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía judeoespañola”, acciones en redes sociales, jornadas de formación a profesionales, catas de vino, degustaciones y presentaciones a los medios de comunicación, son algunas de las actividades del proyecto.
La Red de Juderías es una asociación constituida por municipios que cuentan en sus conjuntos medievales con un extraordinario patrimonio arquitectónico, histórico, medioambiental, artístico y cultural, herencia de las comunidades judías que lo habitaron. 22 localidades de toda España están adscritas al proyecto.
Defender el legado judío, promoviendo iniciativas culturales, turísticas y académicas, así como realizar intercambios nacionales e internacionales para contribuir a la difusión y al respeto mutuo entre pueblos y culturas es algo esencial en los objetivos de la Red.
Entre la labor de promoción y recuperación del patrimonio sefardí español (los judíos ibéricos de la Península antes de 1492) que tiene como objetivo la Red de Juderías de España destaca, actualmente, el proyecto Sabores de Sefarad, que nace para poner en valor la riqueza y el peso de la herencia de la gastronomía sefardí en la vida contemporánea española. La cultura judía, rica como pocas en ritos, fiestas y celebraciones en los que la comida es protagonista, ha influenciado, desde la Edad Media hasta nuestros días, nuestra forma de comer: desde la elección y preparación de los alimentos, hasta el rol social de la mujer, pasando por un recetario sefardí que, enriquecido por las materias primas y los procesos de los países en que se refugiaron los sefardíes tras su expulsión, ha llegado hasta nuestros días.
Sabores de Sefarad es uno de los ejes de la Red de Juderías durante este 2020. Desde ciclos de encuentros online #JuevesEnRed, en los que se ha presentado, de la mano de Marta Puig, Gerente de la Red, y de Javier Zafra, cocinero y autor, el libro “Sabores de Sefarad”, editado por la Red de Juderías de España y escrito por Javier Zafra, hasta talleres gastronómicos como “La cocina de los judíos en la Edad Media, los Talleres de inmersión a la Repostería Sefardí, “La gastronomía en las fiestas judías” y las Jornadas Gastronómicas RASGO, dirigidas a los hoteles y restaurantes pertenecientes a la red de establecimientos asociados a la Red de Juderías, y en la que Javier Zafra enseñará a elaborar diversas recetas recogidas en el libro. Posteriormente, la Red de Juderías realizará diversas acciones como, por ejemplo, una futura ampliación del proyecto con Olivares de Sefarad y Viñedos de Sefarad, catas y visitas a almazaras y bodegas.
El libro Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía judeoespañola
El libro “Sabores de Sefarad” puede adquirirse en la web de la Red de Juderías. Este volumen, bellamente editado, no es solamente un libro de recetas o “Komidikas”, como las define su autor, sino, también, un recorrido histórico por la vida de los judíos en la Península Ibérica, algo que enriquece mucho al volumen, y su relación con la gastronomía. Las recetas son fáciles de elaborar y difunden la cultura sefardí y el patrimonio de esta cocina judeoespañola de la Edad Media. Con la Diáspora de 1492, estas recetas se enriquecieron con nuevos ingredientes y sabores más arabizados. No olvidemos que la cocina tradicional española es heredera de los recetarios sefardíes y andalusíes.
Las 73 recetas del libro, llamadas en sefardí, «Komidikas» o «Makleitos», han sido cocinadas respetando los ingredientes que se cultivaban en Al-Andalus medieval, basándose en una extensa bibliografía desde tratados botánicos y de agricultura a manuscritos gastronómicos y tesis doctorales, y que dan forma a sabores y aromas que impregnaban las antiguas juderías y cuya herencia ha sabido mantenerse por generaciones.
Javier Zafra, su autor, propone recetas austeras, pero llenas de ingenio, dignidad y esfuerzo, siguiendo las leyes dietéticas judías, y explicándonos le legado de los productos que conforman la cocina sefardí, como las legumbres (garbanzos…), las verduras (berenjenas..), las frutas, los frutos secos, las especias o los encurtidos, claves sin las que no entiende esta cocina. La cocina sefardí se ha calificado como una cocina “orgullosa pero modesta”.
La parte del libro dedicada a las recetas está dividida en Los Entrantes, las Bebidas, los Panes, las Verduras, los Pescados, las Carnes y los Dulces. Especial capítulo dedicado a los Indispensables, en los que se referencian productos como el aceite de oliva, los huevos haminados (huevos cocidos durante horas en un guiso típico del Sabat, el Hamín) o, los limones en salmuera, entre otros.
Durante este verano, La Red de Juderías lanzará también el blog Sabores de Sefarad, que estará integrado en la web de la asociación y en el que habrá lugar para compartir platos cocinados, experiencias culinarias y anécdotas y vivencias en los fogones de los seguidores de la Red de Juderías, además de entrevistas a restauradores, fotos de platos cocinados por seguidores, presentación de productos y algún concurso de cocina.
