La gastronomía de México es un tesoro invaluable que expresa la naturaleza multicultural del país, no es casualidad que la UNESCO haya nombrado a la gastronomía mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad en noviembre del 2010. Sin embargo, entre tantos platillos y bebidas a lo largo y ancho del territorio nacional, se encuentra uno en especial que funge como embajador universal de la comida: los tradicionales tacos de México.
Sobre las tortillas de maíz, parte fundamental de la anatomía de los tacos mexicanos, se plasman toda clase de guisos, colores y combinaciones de sabores, formando un lenguaje culinario entendible para todo tipo de personas de cualquier clase social; siempre hay un taco para todas y todos.
Índice
Breve historia de los tacos
El taco tiene su origen en la época prehispánica, como otros tantos rasgos culturales que persisten desde los antiguos mexicanos. Para ser específico, en la antigüedad el taco se utilizaba como una clase de utensilio para facilitar la labor de llevar la comida a la boca, hecho que lo popularizó de tal forma, que convirtió a los tacos en un elemento primordial en la hora de la comida del mundo precolombino.
La cuna del taco en México es Cuautla, Morelos, pues durante 1908 aparecen los famosos tacos “acorazados”, los primeros en volverse una receta comercial que se extendió por gran parte del país. Desde ese momento las recetas para hacer los tacos tuvieron un crecimiento exponencial.
Aprovechando la celebración del día del taco hoy 31 de marzo, a continuación presentamos algunos de los tacos mexicanos tradicionales más populares y curiosos que se pueden encontrar en el país:
Tacos de canasta
Los tacos de canasta aparentemente parecieran los tacos más sencillos tanto en preparación como en variedad, sin embargo, son quizás los más tradicionales y de fácil acceso en la región centro del país. Constan de una tortilla “sudada” como se dice popularmente, con frijol, papa o chicharrón prensado (sabores más comunes) por dentro, acompañados de salsa verde o roja, transportados en una canasta hecha de palma, que al mismo tiempo se monta en una bicicleta para su posterior distribución hasta el encuentro con el comensal.
Su origen se remonta a 1950 en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala.
Tacos mexicanos al pastor
Si hay un tipo de tacos que goza de una popularidad única en todo México, son los tacos al pastor. Gracias a su delicioso sabor acompañado de una pedazo de piña junto con su tradicional cebolla y cilantro, este tipo de tacos ha encontrado gran aceptación.
Esta receta de tacos, es una adaptación de un platillo tradicional árabe de nombre “shawarma” hecho a base de carne de cordero en trompo, carne árabe y especias de la región mediterránea
La versión mexicana también retoma el trompo de carne como manera de cocinar, con la diferencia en que se usa carne de cerdo marinada en especias adaptadas al paladar mexicano.
Los tacos al pastor se sirvieron por primera vez en el restaurante “El Tizoncito”en 1966, siendo hasta la fecha un éxito total en las taquerías mexicanas.
Tacos gobernador
La gastronomía sinaloense no podía faltar en esta selección: el taco encargado de dar la cara por este estado norteño es ni más ni menos que “El taco gobernador”.
La curiosa historia que dió origen a este taco es muy singular, todo se remonta al mandato de Francisco Labastida, quien fue gobernador de Sinaloa entre 1982 y 1986. La historia cuenta que durante una gira de trabajo por el puerto de Mazatlán, el gobernador arribó a un restaurante del malecón, hecho que tomó por sorpresa al chef del lugar, quien al no tener en el momento los insumos necesarios para servir un platillo a la altura del paladar del gobernador, improvisó unos tacos con camarones frescos, queso y verduras como cebolla y aguacate, creando unos tacos que le gustaron tanto al señor gobernador que la receta pronto se popularizó por todo el estado y se quedó con el curioso nombre que hasta el día de hoy lleva.
Tacos mexicanos de suadero
La ciudad de México desde sus orígenes más remotos, incluso antes de la constitución de México como país, siempre ha fungido como una metrópoli cosmopolita, abierta a todos los sabores y mezclas culturales habidas y por haber, lo cual ha tenido un una repercusión en su vastísima gastronomía.
Hablar de tacos tradicionales y originados en la Ciudad de México tomaría escribir un especial dedicado exclusivamente a este tema, sin embargo, entre tantos tacos hay uno que sobresale por su sabor sumamente sobrio y delicioso, el taco de suadero.
El suadero no es más que una la carne ubicada entre los muslos y la piel de la vaca, la primera vez que uno de estos animales pisó tierras mexicanas para su consumo fue en 1526, pocos años después de la conquista española. La combinación entre las tortillas de origen indígena y este corte vacuno, dieron origen al taco de suadero que por su delicioso y delicado sabor es combinable con longaniza y demás carnes al gusto.
Tacos de birria
Los tacos de birria están hechos de un ingrediente que deja a más de uno con la boca abierta, sí, de carne de chivo. Este tipo de carne sin duda no se encuentra entre los primeros lugares de popularidad, en cambio, a través de la birria ha ganado la preferencia de muchas personas.
La historia de los tacos de birria, nos traslada a la época virreinal, donde a partir del siglo XVI comenzó un auge de exportación de ganado desde Europa donde los chivos tenían lugar. Al poco tiempo, los ganaderos españoles comenzaron a sufrir una sobre población de chivos en sus ranchos, por lo que empezaron a emplear maniobras para deshacerse de ellos, ya que al chivo macho no se le veía gran utilidad más que para procrear la especie.
Una de las acciones tomadas fue regalarlos a las poblaciones indígenas que habitaban la región occidental de México, específicamente en lo que hoy es Jalisco, los terratenientes españoles jamás pensaron que los indígenas le sacaran un verdadero provecho a los chivos porque se decía que su carne era dura y de mal sabor, sin embargo, las poblaciones indígenas combinaron la carne de chivo con verduras y especias traídas de Europa para crear birria y posteriormente los tacos de birria como alimento.
Tacos de cochinita pibil
Uno de los platillos más representativos de México sin lugar a dudas es la cochinita pibil y sus tacos tradicionales, originado en región maya de la península de Yucatán.
Los antiguos mayas tenían una celebración el 31 de octubre y hasta el 2 de noviembre, a la que llamaban “Hanal Pixan”. Durante esta fiesta, se preparaba un guiso hecho a base de carnes de de venado, faisán, pavo de monte y pecarí, especies oriundas de la región, las cuales se cocinaban con la técnica “pib” lo que significa que se metían en un horno bajo tierra. Tras la conquista española, la receta sufrió algunos cambios como la sustitución de la carne de aquellos animales por el cerdo y la implementación de la cebolla morada, productos traídos de Europa.
Desde entonces no ha tenido grandes cambios su preparación, lo que ha consagrado a los tacos de este delicioso platillo en uno de los consentidos por el arte culinario mexicano. Si se visita Yucatán y no se prueban los tacos de cochinita pibil, es como si no se hubiera ido.
Un tipo de taco NO tradicional: El Taco de oro
Como se mencionó al inicio de este artículo, los tacos han encontrado lugar entre todos los gustos en todas las clases sociales, desde la cocina más tradicional y popular hasta la alta cocina que gusta de crear platillos altamente refinados. Esta selección de tacos no podía terminar de otra forma que con la mención del taco más caro del mundo; el taco de oro.
En Los Cabos (Baja California Sur), el chef Juan Licerio Alcalá en 2017 tuvo la idea de crear una versión muy estilizada de los tacos típicos de México, dando lugar a un taco que ni más ni menos hace honor a su nombre porque tiene entre sus ingredientes tortillas hechas a base de maíz en combinación con láminas de oro comestible, increíble pero totalmente cierto. Entre otros ingredientes que crean el sabor sin igual de los tacos de oro encontramos caviar, queso brie, langosta, trufa negra y blanca con ternera kobe.
Su precio ronda los 25,000 dólares, colocando al taco de oro como el tipo de taco más caro de todo el mundo y uno de los platillos más exclusivos que se pueden encontrar.
Los tacos son un lenguaje culinario del México del pasado y el México del presente, una platillo que siempre tendrá un lugar en nuestra mesa, sea cual sea el guiso o combinación que lleve entre sus tortillas.
Referencias
- Imagen1: By T.Tseng – https://www.flickr.com/photos/68147320@N02/40894440443/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=79256932
- Imagen2: By Carlos Zepeda – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12821669