Oaxaca es mi ciudad favorita porque tiene todo lo que me gusta: arquitectura, paisajes, naturaleza, una gran variedad en sabores que no he encontrado en otro lugar y sobre todo, color.
En esta ocasión me enfocaré en sus bebidas tradicionales.
En el mercado Benito Juárez encuentras artesanías, comida, bebidas y productos elaborados en la región. Al caminar por los pasillos, observé algo que captó mi atención: señoras sirviendo un líquido de color café contenido en grandes recipientes. Pensé que se trataba de alguna sopa o caldo porque en la superficie sobresalía una capa de espuma, pero después vi que tenía hielos y mi curiosidad me movió a probarla.
Probé una de las mejores bebidas de mi vida, fresca, sabrosa y nutritiva, se llama Tejate.
El tejate es una bebida prehispánica del valle de Oaxaca que está hecha con cacao, maíz, hueso de mamey y rosita de cacao, flor comestible de color blanco con un aroma agradable y sabor dulce que da el rosital, un árbol muy popular en San Andrés Huayapam, la tierra del tejate.
“La rosita de cacao la tenemos aquí en Huayapam, el árbol se mantiene con suficiente agua y mucha atención, así estará floreciendo todo el año, esa flor es el ingrediente principal del tejate”, me comentó Lucrecia Ruíz, originaria de San Andrés Huayapam y tejatera desde hace 48 años, quien al concluir la primaria se dedicó por completo a preservar la tradición que su madre le enseñó.
Tuve la oportunidad de ir a San Andrés Huayapam, un pueblito que queda a 20 minutos en taxi desde el centro de Oaxaca, ahí visité la casa de la señora Lucrecia quien muy amable me mostró las herramientas y preparación del tejate.
Cuando llegué a su casa ya tenía el maíz criollo cocido porque este paso se tiene que hacer un día antes. Después vi cómo ponía leña para prender el fuego y calentar el comal.
Una vez que el comal se calienta a fuego lento, Lucrecia comienza a añadir el cacao para tostarlo. Poco a poco se escucha el trueno de los granos mientras con una escobilla los mueve de manera sutil para que el tostado sea uniforme. Realiza el mismo procedimiento con el hueso de mamey, que una vez tostado se le llama pixtle, y concluye este proceso con el tueste de la rosita de cacao.
En todo el proceso veo cómo Lucrecia le presta atención a los ingredientes. Se nota que ama su trabajo y lo hace con atención y gusto.
Tostados los ingredientes, se pasan a moler al metate y debajo de este utensilio se coloca otro llamado batea, un recipiente de madera donde cae toda la pasta de color café.
La pasta se coloca en un apaxtle –recipiente muy amplio hecho de barro verde– proveniente de Santa María Atzompa, después se le va agregando agua mientras se bate con las manos durante una hora hasta que sube la espuma o crema.
Cuando la flor del tejate cubre todo el recipiente significa que ha quedado listo un buen tejate.
La forma correcta de servir el tejate es en una jícara –vasija en forma de medio círculo hecha con la corteza del fruto del árbol llamado morro–, estas jícaras son de Guerrero y originalmente son blancas pero con el tiempo se han pintado de color rojo y decorado con detalles para darle un mayor atractivo. Al ser un recipiente circular, es necesario utilizar un aro de carrizo como base para apoyarla.
También se acompaña con una palita de madera que permite degustar la espuma con mayor facilidad.
La receta del tejate y la manera de servirlo se ha ido adaptando a los clientes ya que originalmente no se le agregaba dulce y ahora se le agrega un jarabe al gusto.
Además de tener un sabor, el tejate tiene: calcio, hierro, fibra, proteínas, carbohidratos y propiedades curativas para males estomacales.
La preparación del tejate requiere mucho trabajo y tiempo. Las tejateras exponen su vista y pulmones por el humo que se genera en el tueste de los ingredientes. Además, durante la molienda, pasan hincadas alrededor de cuatro horas, ya que el metate es muy pesado y se necesita apoyar en el piso. El batido también les demanda un gran esfuerzo porque se hace a mano durante una hora.
La dedicación en hacer un tejate de calidad, con sabor único y delicioso, son motivos para valorar el esfuerzo de las tejateras, quienes conservan nuestro patrimonio y tradiciones gastronómicas.
En las calles de Oaxaca podrán degustar de un rico tejate, aunque si tienen oportunidad de ir al mercado Benito Juárez les recomiendo ir con la señora Lucrecia Ruíz en su puesto “La Flor de Huayapam” abierto los 365 días del año. Cabe destacar que en San Andrés de Huayapam, cada Domingo de Ramos, celebran la feria del tejate.
