Turismo Gastronómico: Cadena de Productividad y Valor

El turismo gastronómico es uno de los segmentos de mayor crecimiento a nivel internacional, ya que la gastronomía es el segundo motivo de desplazamiento turístico en América Latina y el tercero a nivel mundial según la Red de Gastronomía de la (OMT). En Tailandia, alcanza la cifra del 30% de visitantes internacionales y en el caso de España casi 15 millones según la Academia Iberoamericana de Gastronomía. En México, la Secretaría de Turismo Federal (SECTUR) estima que en promedio el 30% del gasto turístico se realiza en consumo de alimentos y bebidas, sin embargo existe un enorme potencial en los destinos turísticos del país para generar una mayor derrama económica con el aprovechamiento del patrimonio gastronómico cultural y natural, tangible e intangible, que la UNESCO reconoció en el año 2010 con la inscripción del expediente “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán”. 

El Secretario de Turismo de México, Miguel Torruco Marqués, también ha señalado que la industria restaurantera es esencial en el desarrollo turístico en el país, ya que representa el el 2% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional y el 15.3% del PIB turístico. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados CANIRAC en el año 2013 aseguró que 515,059 establecimientos se dedicaban exclusivamente a la preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas, que ocuparon a 1,433,448 personas, casi 30% del empleo turístico del año 2019.

Existen además de los restaurantes, cafeterías, bares, hoteles… dentro de la cadena de valor gastronómica y turística muchas otras empresas en el ámbito rural y urbano que integran productos y servicios no tangibles como experiencias, inspiraciones, actividades, tours, circuitos, rutas y destinos gastronómicos y turísticos, que no se encuentran identificadas oficialmente por lo cual no existen tipologías o una categorización de acuerdo a sus características.

Por ejemplo existen empresas que ofrecen alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas (si cuentan con los permisos de ley) con instalaciones de cocina y servicio al cliente, otras solamente tienen instalaciones de preparación de alimentos por lo que venden alimentos para llevar o de entrega a domicilio y otras que no cuentan con una infraestructura o equipamiento fijo, que venden comida en la calle que es una de las hipertendencias culinarias mundiales conocidas como street food, que es sumamente popular en las ciudades de Bangkok, New York y la Ciudad de México solo por citar algunas. 

Si bien es cierto que en el caso de las empresas del sector gastronómico y turístico tampoco existe una categorización mundial, sí podemos diferenciarlas de acuerdo a los dos grandes mercados a los cuales ofertan sus productos y servicios: el mercado nacional general, el turístico nacional e internacional y los diversos segmentos del turismo gastronómico que atienden: 

a) Turismo gastronómico urbano

Restaurantes, establecimientos de alimentos y bebidas en hoteles, paladares, centros nocturnos, mercados gastronómicos, enotecas, cantinas, gastrobares, bares, cervecerías, pulquerías, botaneros, cafeterías, fuentes de sodas, loncherías, cenadurías, taquerías, torterías, tamalerías, sandwicherías, colmados, refresquerías, chiringuitos, establecimientos de comida rápida (Street food), comedores, puestos de comida en mercados y ambulantes oficiales. 

b) Agroturismo y turismo rural 

Paradores gastronómicos y turísticos, fondas de cocineras tradicionales, haciendas productoras de vino, tequila, mezcal, pulque, nopales, casabe, maíz, fincas cafeteras y cacaoteras, queserías, ranchos agrícolas, eco aldeas, huertos, invernaderos y otras de la cadena de valor agroalimentaria. 

c) Turismo enológico

Bodegas de vino, talleres de catas y elaboración de vinos, maridaje de vinos y alimentos etcétera. 

d) Turismo gastronómico industrial rural y urbano

Fábricas de ron, habanos, chocolate, dulces entre otros alimentos y bebidas; museos y centros interpretativos de la alimentación, gastronomía y turismo; talleres de cocina, artesanías gastronómicas, cervecerías, neverías, heladerías, paleterías, panaderías, dulcerías, conservas, fábricas de carnes, carnes frías, embutidos, pescados, mariscos, aves entre otras. Artesanos de oficios relacionados con alimentos y bebidas, establecimientos de hospedaje con servicios de alimentos y bebidas que ofrezcan actividades y experiencias gastronómicas y turísticas entre otros. 

e) Viajes y turismo

Hoteles, Guías de turismo, Agencias de viajes, Operadores, Apps, Museos, Centros de convenciones, complejos turísticos, establecimientos de hospedaje y otros turísticos.  

f) Puestos relacionados

Toda empresa y profesional del sector privado y público relacionado en la planificación, investigación, capacitación, administración, gestión, control, comunicación, comercialización, supervisión, gerencia, dirección  de establecimientos, atractivos, actividades, tours, circuitos, rutas y destinos gastronómicos y turísticos. Consultores, profesores, estudiantes de últimos semestres y posgrados entre otros. 

g) Otras empresas

Instituciones públicas y privadas, cooperativas, organismos no gubernamentales ONGs, fundaciones entre otros relacionados directamente con la gastronomía, hotelería y el turismo. 

Lamentablemente la mayoría de las empresas de la cadena productiva turística y gastronómica por falta de herramientas de competitividad para su capacitación y desarrollo de competencias, no satisfacen las demandas y exigencias de los mercados gastronómicos y turísticos nacionales e internacionales de sostenibilidad, seguridad e inocuidad alimentaria, innovación, diversificación de productos como experiencias, actividades, tours, rutas entre otras; ya que no cuentan con un estudio de factibilidad y rentabilidad o un plan estratégico de negocios, marketing, comunicación y venta directa en medios digitales y redes sociales (e-commerce) o herramientas de estructura y desarrollo organizacional como el manual de operaciones con procesos de gestión, administración, organización y servicio al cliente de 360 grados de clase mundial que incremente su productividad. 

El crecimiento del turismo gastronómico internacional conlleva grandes oportunidades y retos para todos los emprendedores y empresas que integran el mapa de la cadena productiva de valor relacionadas con la gastronomía y el turismo nacional o internacional, que incluye un gran número de establecimientos de los cuales muchos son informales o no oficiales y sin registro ante el estado, cuyas exigencias en estrategias de competitividad son mayores en la diversificación e innovación de productos con valores añadidos para incrementar el turismo gastronómico y coadyuvar al desarrollo sostenible y la autosuficiencia alimentaria de las comunidades receptoras entre otros como el tener un plan de contingencia y saber prevenir o cómo actuar ante tragedias mundiales como la que se está viviendo con el Coronavirus (COVID-19), cuyas consecuencias en el sector turístico y gastronómico serán incalculables… 

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