El aceite de oliva, también llamado oro líquido, es uno de los productos de la cocina mediterránea de tradición más ancestral y mejor reputación por sus excelentes cualidades nutricionales. Su uso se ha convertido en todo un arte que viste de gala cualquier plato, desde las creaciones de los grandes chefs como las elaboraciones más sencillas.
Para que sea de la óptima calidad, un buen aceite de oliva debe ser virgen extra (AOVE), lo que implica que sea un verdadero zumo de aceituna, que recuerde al fruto original, extraído por medios mecánicos y sin usar ningún compuesto químico.
En este sentido, proponemos un viaje a través de varios enclaves fundamentales de España donde se elaboran unos AOVES Premium de altísima calidad, símbolos del gran nivel gastronómico del aceite de oliva en la Península Ibérica.
Además, descubrir grandes AOVES está unido, actualmente, al oleoturismo, una opción turística apasionante, en la que podemos visitar los campos de olivos, las almazaras donde se elabora el aceite, realizar sofisticadas catas de aceite y probar recetas cocinadas con este oro líquido. Intenso, afrutado, picante, dulce, fresco, sutil o herbáceo son solo algunos de los atributos que se utilizan para definir el sabor del aceite de oliva. Descubramos algunos de los mejores AOVES de España a través de un pequeño viaje gastrómico.
Andalucía y Cortijo del Prado
Las provincias de Jaén y Córdoba, en Andalucía, son tradicionalmente algunas de las zonas donde se elabora el mejor AOVE de toda España, ya sea por su riqueza o por su variedad.
Un caso muy interesante es el Aceite Cortijo del Prado, cuya familia propietaria con su socio y gestor Alonso Romero, al frente, han posicionado, en a penas un año, su producto como un referente para los paladares más sibaritas, recibiendo importantes premios internacionales como la medalla de oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva “Olive Japan”, uno de los más prestigiosos y rigurosos del mundo que cada año recibe a los mejores aceites del mundo, procedentes de 23 países diferentes.
Cortijo del Prado, cuya familia propietaria con su socio y gestor Alonso Romero, al frente, han posicionado, en, a penas, un año, su producto como un referente para los paladares más sibaritas, recibiendo importantes premios internacionales como la medalla de oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva “Olive Japan”, uno de los más prestigiosos y rigurosos del mundo que cada año recibe a los mejores aceites del mundo, procedentes de 23 países diferentes.
Este aceite cordobés ha entrado con fuerza en el mercado (están presentes en tiendas gourmet y en restaurantes de toda Andalucía, así como exportan a toda España y a Alemania gracias a su tienda online) con otros prestigiosos premios que reconocen la calidad de su aceite monovarietal de la aceituna hojiblanca, como es el caso de la medalla de plata en el prestigioso Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York (NYIOOC).
El olivar de Cortijo del Prado está situado en el Cerro de Caramolos, en el Municipio de Montalbán de Córdoba. Este AOVE premium, con una producción limitada de 2.500 botellas, es un aceite con un frutado verde de intensidad media-alta de gran complejidad. En nariz, presenta notas de alcachofa, almendra verde, tomatera, hierba verde, plátano verde y hojas verdes. En su paso por la boca, su entrada es dulce, amargor medio y picor medio-alto que aumenta en progresión recordando a la guindilla, característica de la variedad. Cortijo del Prado extrae, sus aceitunas de olivos seleccionados de variedad hojiblanca de su finca, que son recolectadas de manera temprana para potenciar su sabor y sus aromas, además de sus propiedades nutricionales. A nivel gastronómico, la variedad hojiblanca es ideal para tomar en crudo o con pescados azules (especialmente el atún y el salmón), pasta, cremas frías o incluso para alguna receta de repostería.
Detrás del éxito de Cortijo del Prado, se esconde, sin lugar a dudas, el esfuerzo, el sacrificio y la ilusión de toda una familia que ha sabido cuidar la imagen de su marca, así como su excelente calidad, un aceite suave y potente, para un público exigente y gourmet que sabe reconocer uno de los mejores AOVE que se elaboran en la actualidad, en España.
Castilla-La-Mancha y Palacio de los Olivos
En el centro de España, descubrimos otro AOVE Premium, esta vez de variedad de aceituna Picual. Se trata de Palacio de los Olivos, un delicioso y saludable aceite, elaborado por una empresa familiar en su finca, Los Palacios, situada sobre tierras calatravas de origen volcánico ricas en nutrientes, en Almagro, Ciudad Real. Allí, el idóneo y excepcional clima y el riguroso proceso de elaboración aportan al este aceite un toque singular y diferenciador, reconocido con el sello de calidad SIQEV QvExtra, que exige los más altos estándares de calidad del AOVE.
Palacio de Los Olivos cuenta, además de las más de 25 medallas de oro conseguidas a nivel internacional, con la distinción de “AOVE Muy Saludable” por varias asociaciones y universidades. Es el Picual más premiado del mundo por sus características organolépticas y nutricionales. Galardonado en 2017, 2018 y 2019 por el prestigioso AOVE EVOO World Ranking, que clasifica los AOVEs por la suma de todos los premios recibidos en un año a nivel nacional e internacional, forma parte del TOP 100 de la nueva Guía Evooleum 2021.
Todos los AOVES tienen propiedades saludables para la salud que refuerzan nuestras defensas naturales contra infecciones, como las de bacterias y virus. Esto se produce gracias al elevado contenido en antioxidantes naturales, encargados de equilibrar, prevenir y regenerar la concentración de los radicales libres que dañan los tejidos y células de nuestro organismo causados por agentes externos como una pobre alimentación, la vida sedentaria, el consumo de tabaco y/o alcohol, el estrés, la contaminación, causando envejecimiento celular, bajada de defensas y propensión a padecer enfermedades varias. Pero, Palacio de los Olivos llama la atención por su alto grado de sustancias antioxidantes como la oleuropeína y el hidroxitirosol, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico. Por otro lado, los polifenoles y tocoferoles (Vitamina E) presentes en este AOVE Premium tiene efectos saludables sobre el sistema cardiovascular.
Además de ser especialmente saludable, Palacio de los Olivos se caracteriza por un equilibrio en el paladar entre los sabores amargo y picante, salvaguardando los aromas verdes frescos, lo que es indicativo de aceite de altísima calidad, bastante raro de obtener. De perfil sensorial complejo y exquisito aroma y sabor gracias a la recolección temprana de la aceituna en el momento óptimo de maduración, y gracias al mimo puesto en su elaboración, este AOVE desprende un aroma verde fresco, con notas herbáceas y frutales perceptibles en nariz y boca que recuerdan a hierba fresca, tomatera y hierbas aromáticas, con toques de almendra verde, plátano, manzana y kiwi.
Cataluña y La Boella
En el complejo oleoturístico, Hotel Boutique La Boella (Tarragona), se puede comprar y degustar el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de La Boella, elaborado con tres variedades de aceituna; arbequina (la más célebre de la zona, caracterizada por su suavidad y dulzura), arbosana y koroneiki. El aceite de La Boella ha sido galardonado cinco años, por su excelencia, con el premio ACCESSIT al mejor Aceite Virgen Extra de España en la categoría frutados-maduros, otorgado por el Ministerio de Agricultura de España.
Además, en el hotel se pueden realizar catas de aceite, descubriendo todos sus secretos. Una cata de AOVE requiere de los cinco sentidos y se suele hacer en 4 etapas. Su aroma, sabor, carácter, color y textura variarán en función de la tierra en la que hayan crecido los olivos, pero también de la variedad de aceituna y de cómo se haya tratado su fruto. Estos atributos pueden aparecer en intensidades variables y, cuando se presentan en armonía y proporción adecuada, representan la máxima exquisitez propia del mejor aceite de oliva virgen extra.
El viaje gastronómico de la cata empieza con la introducción de una cantidad aproximada de 15 ml en una copa de cristal de borde estrecho porque así retiene mejor el aroma.
La primera etapa es visual: el color es muy importante. Puede ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces al verde intenso, característico de los aceites herbáceos y con un toque más amargo. La segunda parte es la olfativa. Se ha de calentar la copa entre las manos hasta que alcance la temperatura ideal de cata, unos 28º centígrados e inclinarla lentamente para que se impregne bien tapándola durante unos segundos para que se concentren los aromas. Le sigue la etapa gustativa en la que se valorará su intensidad de sabor y las sensaciones que produce en boca. Las sensaciones al gusto más corrientes durante la cata pueden ser: dulce, picante, amargo, verde, frutal o frutos secos. Una vez se vacía la boca, debe comprobarse si perdura alguna sensación gustativa, es decir, si queda presente algún retrogusto que brinde nuevos matices. Para terminar, la etapa táctil en la lengua y en el paladar servirán para captar y describir la textura y consistencia del aceite, que puede ser fluida, suave, acuosa, densa o pastosa, cualidades estrechamente ligadas con la variedad de la aceituna. Por último, se ha de valorar el equilibrio entre todas las sensaciones que se han experimentado con todo el proceso de la cata.